Grani italiani, bronzo, teflon, lenta essiccazione e fattori molto poco romantici, come i nastri trasportatori inclinati. Perché la qualità è un concetto relativo e non bisogna fermarsi solo ai claim del marketing
Solo di grano duro, solo da grano italiano, che non scuoce, trafilata al bronzo, lentamente, ricca di fibre, fatta secondo la ricetta segreta, come una volta, o meglio, come fatta in casa. Non abbiamo mai mangiato così tanta pasta a livello globale, non ne abbiamo mai prodotta così tanta in Italia e mai la qualità è stata così elevata, eppure ci piace pensare che uno dei piatti simbolo della cucina italiana sia fatta ancora seguendo la tradizione.
Solo grano italiano? No
Il mondo ha sempre più fame di pasta, la produzione globale è raddoppiata negli ultimi 20 anni e quasi 1 piatto di pasta su 4 mangiati nei cinque continenti viene oggi realizzato in un pastificio italiano. Secondo uno studio di Unione Italiana Food su dati ISTAT, nel 2024 abbiamo prodotto 4,2 milioni di tonnellate di pasta e se noi ne mangiamo di media 23 kg a testa, più del 60% della produzione è stata destinata ai mercati esteri, al 60% europei. «L’Italia rappresenta il principale fornitore di grano duro per noi pastai anche se il mercato è cambiato profondamente. Dal 1967, a fronte di una superficie agricola destinata al grano duro sostanzialmente invariata, le rese dei campi italiani sono triplicate. E produciamo ed esportiamo molto di più: la produzione di pasta è aumentata di 6 volte negli ultimi 80 anni» ha spiegato Margherita Mastromauro, Presidente dei Pastai Italiani di Unione Italiana Food durante il World Durum and Pasta Forum, l’evento internazionale dedicato ai mercati del grano duro e della pasta svoltosi a Roma a settembre 2025. Siamo fra i Paesi con maggiore fabbisogno di grano duro infatti, pari attualmente a 6 milioni di tonnellate annui, 1/6 dell’intera produzione mondiale, un fabbisogno che i 4,3 milioni di tonnellate prodotti in Italia nel 2024, tutti acquistati dall’industria italiana, non riescono a coprire. Selezioniamo quindi in tutto il mondo il migliore, grano duro, ne importiamo 2 milioni di tonnellate, lo lavoriamo, e lo riesportiamo – non a caso molti pastifici sorgono storicamente in prossimità dei porti, non dei campi di grano.
Dalla legge di purezza
La pasta ha la seconda “Legge di purezza” al mondo (dopo la birra), che nel 1967 ha fissato parametri come l’obbligo di impiegare esclusivamente grano duro e rispettare determinate percentuali umidità e proteine. La leggenda metropolitana secondo cui esisterebbero additivi non dichiarati è falsa perché sono severamente vietati dalla normativa europea: la pasta è fatta solo di grano duro e acqua, ed ecco perché l’altra metà dei pastifici è stata fondata vicino a sorgenti d’acqua, come il Pastificio Felicetti a Predazzo sulle Dolomiti Trentine. Riccardo è stato presidente dei Pastai Italiani e un grande innovatore. Producono dal 1908, linee commerciali a proprio marchio e per altri, oltre che una linea Monograno, pasta di alta qualità realizzata con grani lavorati in purezza e coltivati nelle zone più vocate del pianeta, senza preclusioni: Matt dalla Puglia, Khorasan dal Canada, Farro umbro e Cappelli dalle Murge. Non ha mai nascosto la qualità dei grani esteri e si è impegnato al tempo stesso nel far fare un salto di qualità alla pasta per come la conosciamo. Negli anni è cambiato il grano, sono cambiate le tecnologie, le esigenze e i gusti. Dire che la tecnologia e la ricetta sono rimaste intatte come quelle degli anni ‘20, ‘30 o ‘40 è più una trovata di marketing. «Le innovazioni hanno reso il prodotto molto più omogeneo, è aumentata la sicurezza alimentare e ci permette oggi di offrire un prodotto più sano e sicuro» mi spiega. La rimozione del legno dalle linee produttive, del vetro, i sistemi che detectano eventuali corpi estranei sono tutti sinonimo di qualità e anzi più è elevato l’investimento tecnologico più la qualità aumenta.
Bronzo o teflon? Essiccazione lenta? Dipende dall’obiettivo
La qualità è un concetto relativo perché è funzionale allo scopo che ci si pone. «Le trafile al bronzo hanno una superficie ruvida e porosa ma si consumano anche velocemente, questo impone una manutenzione molto onerosa. Per fare una pasta di altissima qualità per l’alta ristorazione, quindi costante, vanno sostituiti spessissimo perché basta un decimo di millimetro di differenza nello spessore e la cottura di uno spaghetto può variare anche di 30 secondi, che in un ristorante è un’enormità. Il bronzo poi lascia la pasta più ruvida e quindi più sposta all’acqua in cottura, motivo per cui rilascia più amido. Dall’altra parte il teflon dà una finitura più liscia, e levigata, che regge meglio la cottura non rilascia amido ed è ad esempio perfetta sui grandi numeri come quelli della ristorazione collettiva o a determinati tipi di condimento». La pasta al teflon scuoce più lentamente, e questo è un grande obiettivo se si cucina per centinaia di persone.
Scivolata con amore: se la differenza la fa il nastro trasportatore
Non c’è quindi un meglio o un peggio, e anche i concetti di lento e veloce scopro che sono molto relativi anche se vengono usati dall’industria come valori positivi e negativi. «L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Statica o dinamica va calibrata a seconda dei formati e delle esigenze di utilizzo» c’è chi procede più veloce per massimizzare i volumi e abbassare i costi di produzione, chi grazie a macchinari innovativi sceglie la velocità necessaria per il suo risultato ottimale che sta ricercando. Il racconto delle brezze che essiccavano la pasta naturalmente, insomma, è un lontano ricordo. «Sono solo aspetti romantici e qui siamo legati. Ma che nella realtà non solo non hanno più motivo di esistere, ma fanno parte della narrazione, anche se non portano nulla».
Mi spiega invece quanto il confezionamento e l’evitare “salti” alla pasta durante la catena produttiva ne prevenga la rottura in cottura e di come i piani inclinati e le confezionatrici possano determinare molto del risultato finale. Ma certo “scivolata meccanicamente con lentezza” non suona così romantico.
Da 59 centesimi a 3,4,5€ al pacco
Esistono paste da 59 centesimi a pacco, da 1€, da 2€ e poi paste di altissima qualità che possono superare i 3€ a confezione. Costano due, tre volte tanto di quella del supermercato. Che la rende carissima da un lato, e uno dei prodotti di lusso più a buon mercato al tempo stesso, se lo si guarda da un’altra prospettiva. A ognuno quindi il suo. Ma se ci chiedete che cosa comprare al supermercato, per restare imparziali, citiamo anche noi uno dei test più conosciuti, l’analisi di Altroconsumo realizzata a gennaio 2025: secondo loro le penne rigate da supermercato di migliore qualità sono quelle de La Molisana, a pari merito con Conad Sapori e Idee che si aggiudica anche il titolo di Miglior Acquisto per il rapporto/qualità prezzo.
