L’abbinamento perfetto è sempre quello fra materie prime eccellenti, da degustare per assaporare tutto il piacere della tradizione enogastronomica italiana. Da NON la solita vineria, il toast si mangia all’aperitivo e si serve con un grande rosso. Parola di sommelier.
Con o senza farcitoast? Il toast è una delle ossessioni più recenti del mangiare contemporaneo. Sino a pochi anni fa era una colazione veloce o uno spuntino da bar: nulla di sofisticato. Generico prosciutto, generico formaggio, pane in cassetta e una sola variante, con o senza farcitoast – uno spalmabile di cetriolini sottaceto tritati, per un tocco di acidità. Oggi grandi hotel, bakery e locali fanno a gara a fare il migliore. Chi usa fette di pane con farine integrali e lievito madre, chi del soffice shokupan giapponese, chi la focaccia. Come ripieno, salumi e formaggi sempre più selezionati e decisamente abbondanti. Ma non solo, oltre al tostapane della nostra memoria ci sono diverse scuole di pensiero fra chi lo imburra e chi no, chi lo strizza fra le piastre e chi invece lo inforna per mantenerne l’ariosità. E poi il servizio, perché un taglio in diagonale o di traverso può garantirne il successo. Anche l’occhio vuole la sua parte.
Senza cucina, non un ristorante
Fare un toast è diventato un’arte tanto che non lo si mangia più solo a colazione o per una pausa veloce, e di certo non solo al bar. NON non è un ristorante, non una tavola calda, non un cocktail bar, non un’enoteca. NON è un’insolita vineria di Milano con una carta molto accurata, pochi piattini e materie prime eccellenti. Serve aperitivi e cene, ma non ha la cucina e tutto viene preparato sotto gli occhi dei clienti in un angolino dietro una vetrina dove fanno bella mostra la selezione di salami, prosciutti e formaggio da cui poter attingere. Cambiano a rotazione, a seconda della stagione e di quello che di ottimo riescono a reperire. Una piccola gastronomia, niente fuochi, niente cotture. Per fare l’aperitivo da NON meglio prenotare, è sempre tutto pieno, e difficile vedere tavoli liberi sino alla chiusura. Si cena? Non proprio, perché NON è l’esempio di una nuova categoria di attività ristorative che ben descrive l’evoluzione dei nostri gusti, del modo di stare a tavola, di condividere il cibo e il vino. Moderatamente nelle quantità, ma ottimo.
La selezione di montagna
Il loro toast è diventato una delle icone del locale. Ne fanno diversi, comune denominatore è il burro. Poi due fette di shokupan, spalla cotta selezionata, formaggio dell’alpe Motta o casera di alpeggio, se si vuole, giardiniera e mayo per la versione Pride. In estate, con tonno, capperi, mayo e chips di patate o di parmigiana di melanzane, in inverno con coppa arrosto e persino un po’ asiatico in occasione del Capodanno cinese. Il classico lo servono tagliato a quadretti, per favorire la condivisione, mai piastrato con violenza per mantenerne tutta la sofficità e qui in una versione sormontata da una nuvola di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, prodotto da caseifici e con una stagionatura fino a 12 mesi minimo in zona di montagna o a un massimo di 30 chilometri dal confine amministrativo della zona di montagna, e che ha superato la selezione qualitativa a 20 mesi compiuti con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio: tutto questo per offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio. Il meglio in circolazione.
Toast e Barolo
Come servirlo? Valentina Bruno, la sommelier e una dei founder del locale non ha dubbi, con un grande vino. Da NON le bottiglie importanti vengono aperte anche per il servizio al calice, proprio per dare agli appassionati l’occasione di degustare nomi e annate importanti. Insieme agli altri due soci Andrea Vignali e Daniele Rosa (conosciuti sulla piazza milanese per Mirò – Osteria del cinema ospitata nelle sale interne del cinema Anteo), hanno in carta circa 600 etichette. Per un toast propone due opzioni. Una bolla per stare sul territorio del Consorzio, Metodo Classico ma da uve Lambrusco, oppure un calice di Barolo. Barolo con un toast? Assolutamente sì, e anche di una bottiglia preziosa, a cui dedicare attenzione e tempo. Con toast così ricco, grasso e saporito serve un vino all’altezza, dalla grande struttura, alta alcolicità e tannini marcati. Servito fresco, poco sotto la temperatura di cantina, è un abbinamento che racconta come la grande tradizione enogastronomica italiana può essere servita in tavola in tutta la sua magnificenza, con semplicità, anche senza bisogno di mettersi ai fornelli. La conclusione perfetta della serie foster x Parmigiano Reggiano dedicata alla nuova cucina italiana e alle idee da poter replicare anche a casa. Basta una grattugia e uno spicchio del formaggio più amato dagli italiani.
