Le patatine fritte sono una nuova ossessione gastronomica: dimmi come le mangi e ti dirò chi sei

Enormi piatti di patatine cariche di formaggio, spolverate di tartufo e Parmigiano, o classiche sale e pepe ma servite in vassoi in argento? Le patatine sono la nuova ossessione gastronomica globale, e un indicatore economico.

Le patatine fritte piacciono, sono sempre piaciute. Dei carboidrati fritti sono un peccato di gola per eccellenza ma se nel nostro immaginario sono quelle da accompagnare ad un hamburger, emblema del junk-food di un fast-food. Ma non è più così e oggi sono un piatto amatissimo dai ristoranti di ogni livello e per ogni pubblico – da quelli di lusso ai più democratici casual dining. 

Me ne sono accorta postando una foto di un nuovo ristorante milanese, La Rue, che serve solo entrecôte e patatine fritte (foto di apertura): migliaia di like, condivisioni e commenti. Merito della carne? Della patata, “che tira”, per citare una ammiccante pubblicità di qualche anno fa con Rocco Siffredi. 

Prima di annunciare un lieto evento, serve serve premurarsi di capire quando un fenomeno sia una moda passeggera e quanto sia una tendenza fatta per restare. E questa volta pare siamo proprio nel secondo caso. Le patatine sono buone, piacciono a tutti, si possono condividere, rievocano strappi alla regola, cibi amati durante l’infanzia ma sono anche un lusso democratico, o meglio dire decadente: perfetto per tempi di crisi. 

Food-cost basso e ampia personalizzazione 

Le patatine fritte possono essere solo che economiche, anche con una grattata di tartufo o di Parmigiano selezionassimo hanno un food cost basso per i ristoratori e un prezzo nel menù che tutti si possono permettere. Win-win situation, tutti vincono e nessuno ci perde in questo caso. Sono pop, se le servi in un cartoccio take-away, lussuose se invece vengono adagiate su un vassoio in argento, chiamano alla condivisione quando il piatto è grande e ricco di salse in cui intingerle. A seconda del tipo di locale, di immaginario e di concetto di eleganza, o di abbondanza, si possono elevare da cibo popolare a roba da gourmet. Sono facili fa preparare, che tu le faccia in casa a mano o che tu le compri surgelate: hanno tutte le caratteristiche per essere un cibo di successo per la ristorazione moderna. 

L’invenzione delle patatine fritte 

Le patate arrivano dal Sud America ma sono diventate fritte nel Vecchio Continente. La paternità è ancora oggetto di disputa fra Francia e Belgio: in inglese si chiamano French fries (chips quelle che si vendono nel sacchetto, per intenderci) ma la doppia cottura che le rende deliziose è di origine belga. Poco importa, chi le ha rese famose è un americano, tale John Richard Simplot, imprenditore che durante la Seconda Guerra Mondiale era diventato il principale fornitore di patate liofilizzate dell’esercito americano. Finita la guerra si era riciclato nel business delle patatine surgelate intuendo nel 1967 quello che sarebbe stato il vero segreto del loro successo: essere il contorno degli hamburger nei nascenti fast-food. Nel 1967 sigla un contratto con il fondatore di McDonald’s e il resta è storia. Era nato il menù per eccellenza. 
Oggi il mercato delle patatine fritte surgelate nel loro massimo mercato, gli Stati Uniti, si contano sulle dita di una mano e hanno alzato i prezzi, innescando un rincaro anche dei menù. C’è chi grida al complotto.

Un indicatore economico 

Il dato si aggiunge all’inflazione che ha trasformato il fast food in un lusso per molti e questo ha ridotto il numero di menù acquisitati e un cambiamento degli acquisti. Apprendo da un’intervista alla CNBC dello scorso ottobre di uno dei produttori leader di mercato che sono uno degli indicatori dello stato di salute dell’economia di una nazione, altro che McIndex che utilizza il BigMac! Lo definiscono “fry attachment rate” “tasso di attaccamento alle patatine”: in periodi di vacche grasse sono la prima cosa che i clienti aggiungono agli ordini, e la prima che eliminano nei momenti di crisi. Oggi le stanno eliminando. 

Mai più contorni 

Come ogni tendenza esiste però anche una controtendenza. Perché se nei menù primo prezzo delle catene più economiche le patatine diventano un lusso, lo diventano anche in una veste nuova nei ristoranti veri e propri, che però puntano si versioni più sofisticate, eleganti o goduriose. Un ordine in sé, non un contorno insomma. 

Loaded fries VS patatine olandesi 

In America si mangiano con ketchup o maionese, con sale, pepe e aceto in Inghilterra, a pari merito Texas, Chicago, New York e Philadelphia si contendono il merito di aver creato le loaded fries. Loaded (letteralmente “chriche”) ovvero sovrastate da colate di formaggio, chili di carne, fette di peperoncino, chips di cipolla etc etc. Si chiamano loaded fries e seppure in Italia le vendano in pochi, all’estero sono onnipresenti nei menù dei pub, dei festival, dei fast-food. Una sensazione? Controllando su Google Trends che registra e ricerche in Rete mondiali dal 2004 ad oggi, è facile vedere l’impennata che ha registrato questo termine nelle richieste degli americani dal 2016 ad oggi. Nello stesso anno in Italia scoppiava un’altra moda delle patatine fritte, quelle olandesi, che come funghi avevano invaso le strade delle città italiane. Erano franchising, di olandese avevan in realtà poco ma per alcuni anni avevano funzionato. Oggi ne resistono giusto un paio in città. Tutte le mode hanno una curva parabolica e quella delle patatine olandesi da passeggio è stata breve. Oggi le vogliamo eleganti o cariche, ma comunque da condividere.

Dove mangiare a Milano

Da La Rue, il ristorante che mi ha fatto accendere la scintilla, sono classiche, a fiammifero, con la buccia, e porzionate come fossero un branzino al sale da camerieri vestiti di tutto punto. Fanno abbondanza, indulgenza, un po’ Francia e soprattutto ne mangi quante ne vuoi. La carne diventa quasi un contorno iconograficamente parlando dell’esperienza – che costa 35€ tutto incluso. Al BeefBar a Milano le servono al tartufo e Parmigiano (16€), nel nuovo Nusret di Salt Bae a Casa Brera al tartufo (18€) o al Parmigiano (10€). 

Da Hamerica’s le loaded fries interpretano come si deve, in diverse varianti e gli hanno pure dedicato una serata speciale. Da Meat Crew, fast-food molto americano aperto dallo youtuber Mocho, le loaded fries sono quelle ispirate alla catena In-N-Out, il suo fast food preferito, ricoperte di Salsa American cheese e salsa Burger, cipollina grigliata e un po’ di cipollotto.