Ottobre riporta a tavola alcuni dei piatti che aspettiamo tutto l’anno: vellutate, risotti, tortelli, ravioli. E poi ci sono i barbagiuai liguri, che del raviolo condividono la forma e il ripieno, ma non il destino: niente acqua bollente, finiscono direttamente nell’olio. Una piccola eresia culinaria che, ci scommettiamo, questo autunno vedremo parecchio.
C’è un momento, appena finisce l’estate, in cui iniziamo a fremere al pensiero di un ingrediente: la zucca. Possiamo cucinarla praticamente in ogni modo: dolce o salata, frullata o arrostita, trasformata nel ripieno della pasta fresca. E quando finisce dentro un raviolo, crediamo di sapere già come andrà a finire: prepariamo la sfoglia, la farciamo, la chiudiamo e mettiamo a bollire l’acqua. Ma se proprio a questo punto si aprisse uno scenario alla Sliding Doors? Da una parte pentola e scolapasta, dall’altra olio bollente e carta assorbente.
Ad averci fatto imboccare la seconda strada, quella più inaspettata, è stato Cucina d’autunno. 180 ricette della tradizione, il volume di Slow Food Editore tra le cui pagine abbiamo trovato la ricetta dei barbagiuai di zucca, specialità della cucina ligure. Sfoglia sottile, zucca gialla, ricotta di pecora, parmigiano, tuorlo e maggiorana: tutto fa pensare a un raviolo classico, peccato che anziché nell’acqua bollente, i barbagiuai finiscano nell’olio, trasformando un primo piatto autunnale in un fritto. Un’eresia? A ottobre non solo si può, si deve!
Ingredienti per 4 persone (tempo di esecuzione un’ora e mezza)
Per la pasta
- 200 g di farina di semola di grano duro
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il ripieno
- 200 g di polpa di zucca gialla pulita
- 1 rametto di maggiorana
- 1 tuorlo d’uovo
- 100 g di ricotta di pecora
- parmigiano reggiano
- sale
- pepe
Inoltre
- olio di semi per friggere
Il segreto è una polpa asciutta
La preparazione inizia dalla pasta, ottenuta lavorando la semola di grano duro con acqua tiepida, un filo d’olio e sale e lasciandola riposare in frigorifero per circa un’ora. Intanto la zucca viene tagliata a pezzi e cotta in forno a 180 °C per 25-30 minuti, senza sovrapporla sulla teglia. Il motivo è importante: la polpa deve rimanere asciutta, perché diventerà il cuore del ripieno. Una volta cotta, basta schiacciarla con una forchetta e unirla alla ricotta ben sgocciolata, al tuorlo, a una generosa manciata di parmigiano, sale e pepe. La pasta viene quindi stesa sottile, farcita e ripiegata su se stessa, facendo attenzione a eliminare l’aria intorno al ripieno prima di ritagliare i singoli quadrotti con una rotella dentata.
