Del Parmigiano Reggiano non si butta via niente e da Pantera ci fanno una finta trippa di croste che servono su una pizza al taglio. Da Roma alla Barona, a ritmo di hip hop e giocando ai videogames.
Milano non è certo una città famosa per la pizza, ma lo sta diventando. Nel corso di una decina d’anni le pizzerie di livello si sono moltiplicate e oggi conta alcuni degli indirizzi più interessanti e pluripremiati del Paese. Fra questi, Pantera, progetto nato alla Garbatella e che ha trovato terreno fertile in Barona, periferia milanese che è un concentrato di creativi, musicisti, produttori e agenzie di comunicazione. Fanno pizza in teglia, street food da panetteria tipico della capitale che però nelle mani di Pantera trova una veste contemporanea, non solo per le grafiche, la musica hip hop ad alto volume e il servizio informale del locale, ma per l’altissima qualità della materia prima e delle preparazioni, degne di un ristorante. Come la loro Finta Trippa con Croste di Parmigiano Reggiano, terzo episodio della serie foster X Parmigiano Reggiano dedicato all’evoluzione della cucina italiana e del suo ingrediente principe.
Il quinto quarto del formaggio
Le nonne le croste del Parmigiano Reggiano le usavano per fare il brodo, insaporire sughi, minestroni, polpette povere ma saporite di pangrattato e uovo. Saggezza popolare. Visto oggi, è un ingrediente ricercato perché è lì che si concentra un gusto inaspettato, particolarmente intenso grazie alla salamoia di acqua e sale in cui viene immersa la forma prima di iniziare la lunga stagionatura. La crosta del Parmigiano Reggiano è fatta al 100% di formaggio e una volta pulita si può cucinare, con pazienza, per renderla tenera. È il quinto quarto del formaggio ed è così che è nata l’idea dei fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli, chef ideatori di Trecca – Cucina di Mercato, una trattoria di cucina romana contemporanea, e del loro side-project Pantera nato nel quartiere popolare della Garbatella. «Il piatto che abbiamo ideato rappresenta pienamente la filosofia della nostra trattoria e di tutti i nostri progetti che ruotano attorno a: valorizzare il quinto quarto e trasformare ciò che spesso viene considerato uno scarto in un ingrediente protagonista di un omaggio a uno dei piatti più iconici della tradizione romana».
Una ricetta da grande trattoria
«La preparazione parte da un soffritto di sedano, carota e cipolla, arricchito con un battuto di lardo o guanciale e una punta di peperoncino. Le croste di Parmigiano vengono cotte lentamente in un brodo di carne fino a diventare morbide e acquisire una consistenza che ricorda quella della trippa. Il tutto viene sfumato con vino bianco, legato con il fondo di cottura e completato con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano», racconta Tiziano mentre la completa dietro al banco del locale di Milano, aperto alla Barona.
La base è una classica pizza rossa romana in teglia, fina e croccante ma con la struttura in grado di sorreggere tutto il condimento. «È un piatto che racconta la nostra idea di cucina: rispetto della tradizione, attenzione allo zero spreco e capacità di dare dignità e valore a ogni parte dell’ingrediente», entra ed esce dal menù dei due locali come gli altri special del giorno, a rotazione.
Pizza, birra e musica
La ordini, la mangi in piedi dove vuoi come si usa fare a Roma oppure prendi il tuo cartone e attraversi la piazza per andare a sedere nella Playroom inaugurata a pochi metri. Lì ad aspettare i clienti tavoli e sedie, videogame d’epoca, un bar che serve bibite e birra alla spina e una postazione da dj che la sera anima il locale. Che sia musica o cibo, tutto di alta qualità.
