Un ristorante giapponese sulle Alpi riscrive il senso di “autenticità” e dell’hôtellerie di lusso

Dove c’era un ristorante tre stelle Michelin ha aperto Enju, uno shabu shabu giapponese. Si trova sulle Dolomiti nel nuovo hotel Aman Rosa Alpina, e segna l’ennesima evoluzione dell’ospitalità in valle, del concetto stesso di lusso e di autenticità.

«È cambiato tutto. Non devi pensare a come era o fare paragoni. Perché il Rosa Alpina non è più quello di una volta». Mi avevano avvertito. Nulla lo è, dopo 150 anni. Non lo è la valle, il concetto di lusso e neppure quello di fine dining, ma la nostalgia si sa fa brutti scherzi anche quando non ci sarebbe così tanto da rimpiangere. E così del nuovo Rosa Alpina si parla e si è parlato molto, anche senza esserci mai stati. Io ci sono ritornata, dopo anni, per testimoniarne il mutamento: radicale ma soprattuto inaspettato.

Siamo in Alto Adige o SudTirol, a seconda dei punti di vista, in Val Badia, 16 km, sei villaggi e 6000 residenti, la maggior parte appartenenti alla comunità di lingua e cultura ladina. Un tempo una valle povera, solitaria e isolata che viveva di agricoltura e allevamento, almeno finché la bellezza delle Dolomiti cominciò nella seconda metà del 19°secolo ad attrarre i primi “stranieri” che volevano scalarne le vette. Le storie delle comunità di montagna nei dintorni cominciano più o meno tutte nello stesso modo (abbiamo scritto anche della Val Gardena), ma ma il finale qui è un happy ending: più di 2 milioni di presenze all’anno, in crescita costante,  e un brand riconosciuto nel mondo, costruito negli anni non solo grazie al paesaggio ma al modo in cui si è fatta ospitalità. Come dicono infatti da queste parti: l’Alta Badia non è un comprensorio, è un modo di vivere la montagna.

Molto si è fatto per arrivare a questo risultato nella piccola San Cassiano, 400 anime oggi, dove nel lontano1850 viene aperto il primo hotel. Non un grand hotel per l’aristocrazia ma una locanda con osteria dal nome Alpenrose, voluta dal parroco e unico locale pubblico in paese – cambierà nome nel 1920 in Rosa Alpina dopo la Grande Guerra e l’annessione all’Italia. Nel 1939 la proprietà passa alla famiglia Pizzinini che di generazione in generazione la trasformerà una modesta pensione in un punto di rifermento prima per la valle, poi per il turismo di alta gamma nell’arco alpino. Nel tempo hanno portato la prima corrente elettrica, la prima linea telefonica, costruitola prima sciovia e 60 anni dopo conquistato anche la prima stella Michelin. Nel 2017 con l’arrivo della terza, il Rosa Alpina è stato poi definitivamente consacrato negli annali del turismo e della gastronomia nazionale come la massima espressione di cucina e di ospitalità 100%alpina. Poi la demolizione quasi totale per riaprire nel 2025 sotto l’insegna di Aman il primo resort montano del gruppo, simbolo di lusso contemporaneo minimalista dal tocco asiatico.

Attraversando i centri di La Villa e San Cassiano tutto sembra rimasto com’era, poi arrivi in paese e ti accoglie una facciata in legno chiaro, modernissima, che contrasta con l’insegna storica in ferro dipinto, che campeggia a imperitura memoria della storia secolare. Il passato è vivido nei ricordi di migliaia di persone che il Rosa Alpina lo hanno attraversato e il cambio look ha ovviamente sollevato pareri divisivi.

Basta varcare la soglia della lobby per restare di sasso: i soffitti bassi, i decori tirolesi, gli abiti tradizionali, il legno chiaro hanno lasciato spazio a soffitti a tutta altezza, luci soffuse, camini accesi e vetrate immense che si affacciano sulla valle e dietro a cui salgono verso il cielo i vapori della nuova infinity pool all’aperto. Potresti essere ovunque, mi avevano ammonito, poi arrivano ad abbracciarti Hugo e Ursula e no, potresti essere solo qui. Hanno preso loro il testimone della storia di famiglia, firmato un contratto mai stipulato prima con il colosso dell’hôtellerie e abitano con i figli al piano di sopra. Loro sono sempre gli stessi, gli ospiti invece sono cambiati, ancora una volta nella storia della valle.

La Val Badia ha una fortuna, le Dolomiti più belle del Sud Tirol (personale opinione) ma fino agli anni Duemila non lo sapevano in molti. Ursula mi racconta dei primi anni a fianco a Hugo, che solo partiva per fare promozione negli States a spiegare un pezzo d’Italia all’ora sconosciuto con tanto di cartina. In breve in questa avventura sarebbero finiti in tre, loro due e lo chef Norbert Niederkofler che all’epoca cucinava piatti italiani e altoatesini all’unico ristorante dell’hotel, il Grill, dove si sfornava anche la pizza. Erano i primi Duemila quando cominciano a fare promozione in Inghilterra, patria dei primi alpinisti di un secolo prima, dove durante le chiusure stagionali portavano i sapori del Bel Paese a Londra, per poi attirare i turisti in valle. Cancellano la mezza pensione e per quello che allora sembrava un tradimento, perdono loro malgrado alcuni habitué ma la via è chiara: alzare radicalmente il livello dell’accoglienza. Il segnale è la cucina, negli anni in cui il fine dining è al centro di una vera rivoluzione, prima spagnola, poi nordica, e investono: arrivano la prima, la seconda stella, e poi si cambia di nuovo, accantonando la via facile di foie grais e gamberoni per servire solo ingredienti di montagna. Norbert si fa promotore della filosofia del “cook the mountain”: niente olio di oliva, niente limoni, niente pomodori, ma pino mugo, cervo, graukäse e bacche, rigorosamente di stagione. È un movimento a catena che si diffonde nei dintorni, a macchia d’olio, e che insieme alla proclamazione delle Dolomiti come Patrimonio UNESCO dà un boost senza precedenti alla Val Badia, la più stellata fra le valli. Non se lo dicono da soli. «L’alta cucina per la valle ha significato un biglietto da visita incredibile – mi aveva raccontato anni fa Jan Clemens Wieser, nipote del fondatore dell’albergo Ciasa Salares, che insieme al padre Stefan, a sua madre Wilma e alla compagna Sara gestisce ora uno degli hotel più conosciuti della zona – nel 2017 in valle avevamo 7 stelle Michelin, oggi resta solo quella della Stüa de Michil. Nessun rimpianto però, è stata una fase. Negli ultimi anni è cambiata affluenza, molto più internazionale, e sono cambiate le esigenze dei clienti» – mi aveva spiegato. «Con l’arrivo di una clientela più internazionale abbiamo riscontrato esigenze diverse della clientela, che preferisce una cucina meno elaborata anche se di altissima qualità». Cit.Quando nel 2023 con la chiusura per ristrutturazione del Rosa Alpina la valle aveva perso nel clamore il suo tre stelle Michelin StHubertus e lo chef Norbert Niederkofler (oggi a Brunico, con il tre stelle Atelier Moessmer), nel 2019 Ciasa Salares aveva già detto addio al suo ristorante bistellato La Siriola e spirava già il vento di una nuova consapevolezza. 

All’Aman Rosa Alpina nulla è concesso al folklore, tutto è moderno, incredibilmente elegante, senza indulgere nel decorativismo, si respira anzi il fascino orientale e minimalista del brand. I dettagli fanno la differenza: il pianobar dello storico animatore delle serate dell’hotel, i cestini di noci da schiacciare e mangiare mentre si legge un libro, come a casa, in caminetti e gli ospiti che indulgono nel salotto collettivo – potrebbero stare nelle loro suite, grandi come appartamenti, e invece no, amano stare giù. Guardarli è una rappresentazione della royalty contemporanea: startuppari coreani in visita con la madre anziana, famiglie di giapponesi, americani, francesi, cinesi, greci, ucraini – secondo il passaporto. C’è chi arriva in van, chi in elicottero, e sono giovani, molto più ricchi e più giovani di prima. L’età media si è abbassata incredibilmente, mentre si è allungata la permanenza: l’hotel che aveva ucciso la mezza pensione ora ha ospiti che tornano in villeggiatura, solo che non sono più interessati alla formula all-inclusive e preferiscono fare room service. Hugo mi mostra con fierezza la cantina, un tesoro: «L’altro giorno un ospite ha ordinato un hamburger di wagyu pregiatissimo e stappato una bottiglia di rosso ma migliaia di euro», mangiano con la serenità di non dover guardare il prezzo, rendendo i sommelier felicissimi di lavorare lì e veder passare bottiglie leggendarie. «Vini altoatesini? Ne vendiamo meno, li assaggiano per curiosità ma poi si va in Francia, Piemonte, Toscana…». Sono cittadini del mondo, lo conoscono, possono permettersi il meglio che ha da offrire e quando sono in vacanza cercano solo il lusso di fare ciò di cui hanno voglia. A tavola questo significa un servizio rilassato, un menù all-day di livello e alta cucina, anche giapponese.

All’inizio Enju doveva essere una fondue chinoise, poi in una gelida notte innevata nel nord del Giappone, l’idea dello shabu shabu. Una grande pentola di brodi preparati con grande cura da condividere circondati da verdure e carne da intingere un pezzo alla volta per qualche secondo. C’è del wagyu giapponese classe A5 e quello locale, ma nessun tentativo di localizzazione. «Nessuno che ti interrompe ogni minuto, nessuna spiegazione, se ti serve aiuto sono pronti, altrimenti hai gli ingredienti davanti a te, li cucini come preferisci. Gestisci il ritmo, quello che hai voglia di mangiare, quando e come» mi dice Ursula. Il cibo è al centro della tavola e le persone parlano fra loro senza distrazioni, l’attenzione resta su quello che stanno facendo insieme, non sul piatto dello chef o la particolare tecnica usata in cucina. Gli ospiti ci passano l’intera serata chiacchierando, fra loro, e quando staccano scontrini a tre zeri hanno speso ben di più che per un menù degustazione da 12 portate. 

La situazione piace, l’hotel è aperto da pochi mesi e alcuni ospiti sono già tornati, altri hanno prenotato. Vengono per sciare, per passeggiare, per conoscere la cultura locale ma senza la pretesa di fare like a local. «Quando vogliono provare la cucina tipica li mandiamo al Maso Runch, sono bravissimi» mi dice Ursula (confermo), fare i canederli non avrebbe senso. La sera prima un cliente è andato a Bressanone perché all’Hotel Elephant avevano un vino che voleva assaggiare, lo avrà abbinato alla loro tartare. Quando sciano si fermano al rifugio di cui sono soci Hugo e Ursula, La Sponata, appena rinnovato, dove vengono accolti dai classici piatti abbondanti ma anche da un sommelier arrivato dritto dall’hotel per metterli a proprio agio con un volto noto – e le giuste indicazioni di cosa stappare. «Ora che non ci sono più le chiavi all’ingresso, il momento in cui incontrare gli ospiti e sincerarsi che siano contenti è diventata la colazione» prosegue Hugo, e così in sala ad accoglierli c’è una manager arrivata dritta Londra e con un’esperienza decennale nei gentleman’s club. Non è la sola, perché grazie ad Aman si è insediata fra San Cassiano, Corvara e La Villa una intera comunità di expat che si è affiancata alla famiglia Pizzinini e al personale locale. Più di cento persone che parlano come prima lingua l’inglese, sanno fare un Club Sandwich come si deve e non insistono sul fatto che al bar il Negroni è a base di gin e vermuth a km zero o che le verdure sono di zona (lo sono). Siamo nel 2026, vengono da tutto il mondo e non confondono l’identità con l’appartenenza geografica o lo ius soli, e sanno che autenticità e passato non sono sinonimi. Al Rosa Alpina è tutto nuovo, non è finto (differenza sottile, di cui abbiamo parlato qui). 

Arrivando, avevo trovato un nuovo robot pulisci vetrate, intento a scalare quella della hall sotto lo sguardo vigile di Hugo. Ripartendo saluto Ursula che racconta ad un’ospite americano dei grandi arazzi che decorano l’ingresso. Sono di Brigitte Niedermair, raffigurano le Dolomiti. Da ragazza aveva cominciato qui rifacendo le camere degli ospiti per pagarsi gli studi, oggi è una fotografa e artista di fama mondiale. Neanche lei è più quella di una volta.