Vino analcolico, dealcolato, senza alcol: tante definizioni per una nuova abitudine di consumo. Che nonostante le polemiche sta diventando una realtà, anche in Italia.
Vino senza alcol: se ne sente parlare sempre più: è l’argomento del giorno e ogni occasione è buona per discuterne. Gli schieramenti sono polarizzati tra chi sostiene che tradizionalmente e culturalmente il vino è un prodotto alcolico che non si può snaturare e chi pensa che non ci si possa sottrarre alle innovazioni produttive. La lotta all’alcolismo si trasforma sempre di più in attacco al vino, i consumi sono in continuo calo, molte persone cercano alternative da affiancare al vino tradizionale. Poi ci sono gli astemi e chi, per motivi religiosi, si astiene dal consumo di bevande alcoliche. E non dimentichiamo il codice della strada: chi guida è meglio che non beva vino, quindi perché no un dealcolato?
Fra polemiche di politici, produttori e associazioni il dibattito per mesi si è basato sulla loro stessa esistenza, poi sull’opportunità di chiamarli vini, oggi che entrambe le battaglie si sono concluse, comincia un nuovo dibattito.
Si possono chiamare vini anche senza l’alcol?
Diciamo subito: sì, si possono chiamare vini, così ha stabilito Bruxelles abbattendo quello che fino a non molto tempo fa sembrava un limite invalicabile. In Europa, per chiamarsi vino, la bevanda frutto della fermentazione alcolica dell’uva doveva avere un tenore alcolico di almeno 8,5 gradi. Poi il prepotente ingresso sulla scena delle bevande a base di vino a zero alcol, che negli Stati Uniti e nei mercati extraeuropei venivano definiti “wine”, ha sollevato anche in Europa la questione della denominazione. Si è deciso di chiamarli “vino”, per comodità, e il regolamento (UE) 2021/2117 della Commissione Europea ha confermato la nomenclatura commerciale e legale, non solo informale, di questi prodotti, purché la parola vino sia accompagnata dagli aggettivi “dealcolizzato” o “parzialmente dealcolizzato”. C’è chi grida allo scandalo e forse lo è ma anche se sui social i soliti winelover disquisiscono se sia corretto o meno chiamarli vino, ormai il dado è tratto ed è inutile continuare a parlarne.
In principio è sempre vino
Il punto di partenza per produrli è comunque il vino, quindi una bevanda alcolica, da cui viene levato l’alcol, totalmente o parzialmente. Successivamente, gli aromi del vino originale possono essere reintegrati, insieme a zuccheri e acidità, per ripristinare l’equilibrio e il profilo aromatico desiderato. Dealcolare un vino non è cosa semplice e le tecniche attualmente in uso sono complicate, costose e molto invasive. Anche poco sostenibili, se pensiamo che per produrre un litro di vino dealcolato servono in media circa 7 litri d’acqua e da 0,2 a 0,8 kWh di energia a seconda della tecnologia usata. Ma sappiamo tutti benissimo che le tecnologie sono in continuo sviluppo e quello che adesso si presenta abbastanza arduo, nel giro di poco tempo potrebbe diventare una pratica più semplice e più abbordabile.
Vini dealcolati, Made in Italy
Il mercato mondiale dei vini “No-Lo” (no e low alcol) è stato stimato per il 2024 in 2,4 miliardi di dollari, con una previsione di crescita fino a 3,3 miliardi di dollari entro il 2028, corrispondente a un tasso annuo dell’8%. All’estero sono una fiorente nicchia di mercato e, paradossalmente, molti sono Made in Italy, sebbene fino a pochi mesi fa non fossero prodotti in Italia. Ma il vino di partenza era italiano e veniva dealcolato all’estero. Era un po’ paradossale, quindi, che non fosse possibile la produzione anche in Italia.
Dopo un primo divieto, da gennaio 2025 produrli è possibile anche da noi. Ci sono però delle limitazioni: il decreto che permette la produzione di vini dealcolati esclude espressamente la possibilità che i vini a denominazioni d’origine (dop o igp) siano sottoposti a dealcolizzazione. Ci muoviamo, perciò, solo nell’ambito dei vini da tavola.
I nostri produttori pionieri, già attivi da qualche anno, sono Mionetto, che dealcola in Germania così come Argea; Schenk Italia, che aveva spostato la produzione in Spagna, recentemente ha annunciato che intende portarla in Italia, e sta entrando nel mercato Italian Wine Brands (IWB). Ci sono poi Princess S.r.l. – Alternativa® 0.0, Winezero e Frizero, aziende nate proprio per produrre dealcolati. Abbiamo quindi cantine conosciute per i loro vini tradizionali, come la pugliese Varvaglione, l’abruzzese Zaccagnini, l’altoatesina Hofstatter e la veneta Zonin, che hanno proprie etichette no alcool.
Anche in Puglia arrivano i dealcolati e Varvaglione per creare il proprio Sparkling, ha utilizzato diverse varietà uve a bacca bianca, dealcolizzate all’estero utilizzando speciali tecniche in grado di preservare le caratteristiche aromatiche dell’uva”.
Che gusto hanno i vini dealcolati?
L’aspetto organolettico, che è quello che interessa di più, insieme a quello salutistico, è ancora un punto interrogativo: nel momento in cui il vino viene dealcolato, viene – possiamo dire – snaturato. L’alcol, infatti, pur costituendo solo una piccola percentuale del vino (l’80% è acqua e poi ci sono altre componenti) ne costituisce una parte importantissima che veicola i profumi, ne sostiene il corpo ed è parte integrante dell’equilibrio finale dei vini. È quindi evidente che bisogna trovare qualcosa di alternativo all’alcol che abbia la stessa funzione. Per ora, i dealcolati migliori sono gli spumanti, proprio perché le bollicine (la carbonica) possono ricoprire in parte quel ruolo e rendere più gradevole la fase gustativa. I profumi sono poco articolati, ma l’industria dei profumi alimentari è avanzatissima, quindi anche quel problema si risolverà velocemente con nuove soluzioni tecnologiche.
Perché va detto: il vino dealcolato è un prodotto industriale e come tale dobbiamo considerarlo, anche se il vino di partenza può essere prodotto da un piccolo vignaiolo. Questa è la contraddizione che vive questo prodotto: da un lato è visto come salutare perché non contiene quell’alcol il cui consumo è sempre più sconsigliato (e condannato); dall’altra è prodotto – come dicevamo – con procedimenti invasivi poco naturali.
Per la loro linea Zero, trasformano il Riesling classico e grazie a un innovativo processo sottovuoto a bassa temperatura, senza additivi chimici, preservano gli aromi, l’equilibrata acidità e la mineralità che caratterizzano questo vitigno.
La gestione dell’alcol
Concludiamo con una annotazione. Dal punto di vista burocratico, almeno in Italia è abbastanza complicata la gestione dell’alcol che viene sottratto al vino: l’alcol, infatti, è monopolio di Stato e deve essere stoccato in appositi magazzini, sigillati e controllati dalla Guardia di Finanza. Almeno per ora. Ma questa dei dealcolati è una produzione in fieri, almeno penso che possiamo definirla così, visto che nel nostro Paese siamo all’anno zero e molte cose devono ancora cambiare per avere una produzione stabile. Quindi chissà che non cambieranno le cose anche per quanto riguarda la gestione dell’alcol residuo?
Vino spumante analcolico, a base di uve Pinot Blanc e Sylvaner. Morbido, con sentori floreali, frutta a polpa bianca, mele e agrumi.
