La Sardine Summer spopola sui social, ma se caviale e acciughe del Cantabrico possono essere un lusso, o cibo di tendenza, lo può essere anche una scatoletta di tonno (rosso).
Una scatoletta di caviale pesa pochi grammi e costa decine di euro. È un lusso, sfacciato o da amatori. Le sardine diventano virali come simbolo dell’estate 2025 (addio pomodori, fenicotteri, avocado), appare su magliette, borse, portachiavi e gioielli, ed è subito Sardine Summer. Una scatoletta di tonno invece è una commodity, una vale l’altra, ci fai la pasta con il tonno – per sua stessa definizione, l’ultimo anello della catena alimentare prima del pane e cipolle.
Il motivo? Beh il prezzo, direte voi. Non solo, più una questione culturale. E a dimostrarlo è l’esplosione social proprio della cosiddetta “Sardine Girl Summer”, l’estate delle ragazze-sardina, un’estetica mediterranea che si adatta alla crisi dei nostri tempi (le aragoste e il caviale tanto non potevamo permettercele).
Perché il caviale è lusso
Il caviale di storione selvaggio è oramai una rarità proibita, buona parte di quello che mangiamo è italiano, allevato fra la provincia di Brescia e di Piacenza. Siamo famosi in tutto il mondo per la produzione di caviale, ma ovviamente il caviale nell’immaginario collettivo è russo. Il costo di produzione è elevato, servono una decina d’anni minimo per produrlo, ma a concorrere al prezzo finale è anche il valore percepito del prodotto. Il caviale è anche un tipico alimento il cui valore d’uso come alimento è nullo: nessuno mangia caviale perché ha fame e deve nutrirsi, forse neppure a Dubai. Non serve per vivere, non è cibo, è un consumo voluttuario il cui valore d’uso sta nel suo significato: aprire una scatoletta di caviale è un rito, servirlo è un’occasione, mangiarlo uno status symbol. Caviale e champagne, il simbolo di un immaginario.
Pane, burro e sardine summer
Le acciughe del Cantabrico con burro francese e pane al lievito madre affollano il menù dei bistrot di mezzo mondo in abbinamento con vini naturali e metodi ancestrali. Altro lusso, seppur più democratico, di quella apparente semplicità che mette al centro la materia prima, che a quel punto deve essere di massima qualità. A Los Angeles nel 2023 era diventata una moda, il Los Angeles Times ci scriveva persino una guida ai migliori locali dove aprire scatolette. Ma quelle di cui stiamo parlando sono spagnole e portoghesi, lattine vintage, colorate, accattivanti, presentate meravigliosamente, che hanno costruito l’estetica della Sardine Summer. Sardine, acciughe, alici, frutti di mare, baccalà, ma tonno, niente. E non perché il tonno pregiato non esista, ma perché ha bisogno di una nuova narrazione e di un nuovo sistema di valori.
In realtà le tipiche sardine vintage portoghesi o progetti come Fishwife ci sono riusciti benissimo, facendo scatolette bellissime per semplice pesce in scatola, trasformandole in un’idea regalo, se non il piatto forte di una cena.
Per noi è sempre Tuna Summer
Il tonno in lattina lo apriamo, lo scoliamo, e ci condiamo l’insalata di riso. Lo compriamo in offerta, lo teniamo in dispensa, lo usiamo come ingrediente. Difficilmente diventa protagonista della tavola. Non viene aperto con riverenza, impiattato, servito, venerato, degustato, abbinato con il giusto vino e con altre specialità. Non lo trovi nei menù come proposta, non viene offerto all’aperitivo, non viene neanche servito come succede ai salumi o ai formaggi su un tagliere. Non si organizzano cene a tema, e mai ho sentito in quasi 20 anni di onorata carriera nel mondo enogastronomico qualcuno che ne esaltasse le qualità o che ne dissertasse amabilmente, come invece accade per più o meno qualunque altro prodotto alimentare. Mai visto in un menù di un ristorante stellato o chef che si prodigassero nella promozione. Il tonno in scatola ha un ruolo marginale nell’immaginario gastronomico, eppure dentro a quella lattina esiste un mondo, una lunga storia e un’economia.
Dai 9€ al kg a 47, al supermercato
Gli inventori del tonno in scatola sono italiani, i Florio dei Leoni di Sicilia, che a fine Ottocento utilizzano la recente invenzione per il tonno pescato nella loro tonnara di Favignana. Brevettano pure l’apertura a chiave e presentata all’Esposizione universale del 1891. Oggi in Italia lo mangiano il 96% delle famiglie per un totale di quasi 2.5kg all’anno procapite e siamo i terzi produttori al mondo dopo Equador e Spagna. Ultimamente le conserve ittiche (principalmente rappresentate dal tonno in scatola) hanno avuto una flessione dei consumi (-4,2% nel 2024 rispetto al 2023) e risentono dell’importante incremento dei prezzi medi (+5,8%). Da Esselunga [i milanesi comparano tutto all’Esselunga, è il nostro BigMag Index], si parte dai 9€ circa al kg per il tonno Smart (primo prezzo da discount), 12€ al kg circa per il prodotto a marchio private label e si sale fino ai 47€ al kg per i filetti in vasetti di vetro Callipo o Asdomar. La differenza? Il brand, il marketing, il packaging, l’olio? Anche, ma soprattutto la tipologia e la qualità del tonno.
Tonno, tonnidi e tonno in scatola
Sotto il nome commerciale di “tonno” si riuniscono diverse specie. Le più comuni sono il tonno pinne gialle (Thunnus albacares), il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), più raramente tonno obeso (Thunnus obesus) e il tonno alalunga (Thunnus alalunga), pescati nel Pacifico o nell’Atlantico, prevalentemente con sistemi di pesca intensivi. Sulle scatolette non è di legge scrivere tipologia di tonno, zona FAO di pesca o tipologia di pesca, e le indicazioni aggiuntive come certificazioni di sostenibilità, pesca all’amo o altri indicatori di qualità sono lasciate all’azienda. Il tonno rosso del Mediterraneoo Bluefin (Thunnus thynnus), quello che ci piace sempre dirlo, tutto il mondo ci invidia, è la punta di diamante, amato dall’altissima ristorazione o dai giapponesi, ma finisce molto poco in scatola.
Il famoso tonno rosso del Mediterraneo
Il tonno rosso è un migratore, si muove in branchi dall’Atlantico settentrionale. Il più pregiato è quello “di corsa” che entra nel Mediterraneo per riprodursi e poi ripartire e percorre il viaggio inverso. Passa negli stessi luoghi anno dopo anno e la conoscenza di queste rotte ha permesso la costruzione di impianti di pesca fissi dette “tonnare”, una forma di pesca cruenta alla vista ma sostenibile, che faceva parte di quelle attività tradizionali che si praticavano lungo le coste italiane fino a pochi decenni fa, oramai quasi estinta. Intorno agli anni ‘70 del secolo scorso le tonnare sono state sostituite dalle cosiddette tonnare volanti e le tonnare come quelle di Favignana, hanno chiuso e sono diventati museo, aree abbandonate, o persino hotel. Oltre il 90% del tonno rosso viene oramai catturato con la rete a strascico, con l’amo o con pescherecci industriali ipersofisticati che cercando il pesce e formando tonnare volanti la quota loro assegnata in pochi giorni.
Come si pesca, a Carloforte
A Carloforte sull’Isola di San Pietro, e a Portoscuso, dall’altra parte del mare sulla terra ferma, si trovano le ultime due tonnare fissa attive d’Italia. Qui ogni anno si compie il rito antichissimo della mattanza, ovvero quella tecnica a circuizione che nei mesi primaverili cattura in mare aperto e convoglia i branchi di tonni attraverso un sistema di reti via via verso “camere” sempre più piccole fino a quella cosiddetta “della morte” in cui si procede alla pesca degli esemplari. I pesci vengono monitorati da sommozzatori per capire quanti sono, di che grandezza, i più piccoli vengono liberati, e quando ce ne sono a sufficienza e le condizioni del mare lo consentono, si annuncia la mattanza. Le barche vengono ancorate in circolo, i tonnarotti sollevano a mano le reti stringendo via via la sacca in cui i pesci sono intrappolati. Il lavoro è lungo, tutto manuale, procede secondo un rituale antico, uomo contro pesce, con l’ausilio di pochi strumenti come verricelli a mano e ami giganti. I pesci oramai stanchi e storiditi vengono in pochi minuti presi all’amo e sollevati a braccia o con le funi verso le barche dove vengono finiti con la tecnica giapponese dell’ikegime e immediatamente messi nel ghiaccio. Il tutto si conclude con una specie di preghiera, per sancire la fine del sacrificio. Tutto si ripete a volte poche, a volte molte volte a stagione o almeno finché le quote di pesca assegnate alla tonnara (molto poche) non arrivano al termine. Non è raro veder sollevare pesci di più di 200, 300 anche più kg, giganteschi, pregiatissimi, vissuti anche più di 40 anni, che neanche sono usciti dall’acqua e sono già stati “prenotati” dai ristoranti dell’isola. A Carloforte, quelli più piccoli (30-40 kg), finiscono anche nella piccola linea di preparazione del confezionato: i tonni vengono sezionati, inscatolati a mano in grandi latte, bagnati con una salamoia dalla ricetta (ovviamente) segreta, cotti al vapore in autoclave, lasciati riposare, poi riporzionati nelle scatolette dorate per la vendita, sempre a mano, irrorati di olio extravergine e richiusi per almeno sei mesi.
