Da conserva casalinga a experience turistica, ecco come la salsa di pomodoro italiano da commodity è diventata un fenomeno di culto mondiale.
“In this experience you will learn how to make tomato sauce following an old recipe from Nonna”, 102€, clicca qui. Fare la salsa di pomodoro è diventata una delle experience per vivere una vera vacanza Made in Italy all’insegna della Dolce Vita. Le lezioni spopolano fra luglio e settembre, un paio d’ore dimostrative o tutta la giornata in cui nonne cuociono e passano pomodori insieme ai turisti. Poco ci manca che le mettano in vetrina come quelle che tirano la pasta fresca. Fa folklore, perché la salsa di pomodoro come pasta e pizza è un prodotto tipico italiano, così tanto da essere uno dei più esportati. Per noi è onnipresente, un vasetto che compriamo al supermercato distrattamente, immancabile in casa, ma all’estero è un simbolo, con tanto di lovebrand con fan affezionati, e quindi anche curiosi che vogliono provare a far da sé. Ma romanticizzare la salsa di pomodoro è una cosa, farla davvero è un’altra. Per fare una buona salsa di pomodoro ci vuole amore, certo, ma soprattutto esperienza, materie prime selezionate e tecnica. C’è chi ancora raccoglie o compra la cassetta di pomodori e monta O Sole Mio, mitico macchinario passapomodori per fare la conserva in casa, e poi ci sono tutti gli altri che vanno al supermercato. In giro si trova di tutto, dalle decine di centesimi a lattina al paio di euro. Il range è ampissimo, cosa cambia?
«Il pomodoro è il frutto vegetale più diffuso in Italia, l’italiano medio ne consuma ogni anno circa novanta chili, freschi, e trenta sotto forma di conserva» scrive David Gentilcore autore del libro “La purpurea meraviglia. Storia del pomodoro in Italia “ (2010, Garzanti). «Il pomodoro è uno degli ingredienti più iconici della cucina italiana, ma anche uno dei più fraintesi. Lo diamo per scontato, lo scegliamo spesso in modo automatico, senza chiederci davvero da dove viene, come è stato coltivato o come trattarlo al meglio».
La passata economica arriva davvero dalla Cina? La verità sui prezzi
Primo falso mito da sfatare: se costa poco non è perché arriva dalla Cina. E neanche dalla California (sono gli Stati Uniti i maggiori produttori di pomodoro trasformato in salse etc., con estensioni enormi e anche rese per ettaro quasi doppie rispetto a quelle italiane). Quella che troviamo sugli scaffali è italiana, e anzi siamo noi i primi esportatori mondiali di passate, polpe e pelati a portarla all’estero.
Nel 2024 un’inchiesta della BBC aveva analizzato dei sughi in vendita nei supermercati inglesi con dichiarata origine italiana trovando fra gli ingredienti del concentrato di pomodoro cinese, sollevando un caso mediatico. La ricerca di materia prima a basso costo e un incremento della produzione cinese avevano reso disponibile un semilavorato economico, acquistato anche da trasformatori italiani che però lo usavano per confezionare sughi destinati all’estero.
In Italia, infatti, una legge del 2005 impone l’uso di prodotto fresco, lavorato entro 24 ore dalla raccolta, per le passate vendute sul mercato nazionale. La norma, tuttavia, non imponeva (a differenza dell’olio extravergine di oliva) di indicare in etichetta la provenienza della materia prima e il luogo di confezionamento: da qui la tentazione di proclamare un’italianità parziale per i prodotti spediti oltreconfine: un’operazione di Italian sounding Made in Italy. Oggi i divari di prezzo sono dovuti essenzialmente a una scelta di qualità dell’ingrediente, della lavorazione e della filiera produttiva.
Il caso Mutti: come trasformare la salsa di pomodoro da 10 centesimi in un cult di lusso
«Negli anni Novanta il pomodoro era una commodity – racconta Francesco Mutti, quarta generazione, durante una visita in azienda durante la raccolta – È solo pomodoro, mi dicevano. Perché? Mi chiedevo io. Cambia il frutto, l’acqua, la lavorazione… e così abbiamo deciso di cambiare questo approccio verso il prodotto, i coltivatori e i consumatori». Allora una latta di passata veniva venduta a 10, 20 centesimi, discount e private label dei supermercati stavano esplodendo e tutto si giocava sul prezzo. Loro hanno cominciato a fare esattamente l’opposto, investendo in tecnologia e sulla filiera e facendo diventare Mutti un brand, che per noi è un premium price, mentre all’estero è diventato persino un lovebrand, con tanto di merchandising. Mutti è il leader italiano ed europeo per la produzione a proprio marchio ed è anche il brand più venduto al dettaglio sugli scaffali (suo il 30% del mercato nazionale) e con un export che attualmente pesa il 60% del fatturato. Se altri hanno scelto di fare prodotti a marchi terzi per supermercati, discount o per l’estero, Mutti ha scelto di produrre solo per sé. L’azienda è del 1899, si trova poco fuori Parma, zona in cui si concentra molta della produzione italiana e delle grandi aziende che trasformano il pomodoro. A Sud si coltiva e produce anche a Foggia e dintorni, mentre il pomodoro da mensa arriva prevalentemente da Sicilia, Calabria, Puglia, Campania e Sardegna.
«La specializzazione aguzza la creatività» spiega Mutti, che non facendo altro che pomodoro lo ha innovato parecchio. Loro l’invenzione nel 1951 del concentrato in tubetto, nel 1971 della polpa di pomodoro fatta grazie ad un macchinario brevettato che lavora a freddo “spremendo” e “grattugiando” il frutto, e nel 2020 di uno stabilimento mobile che trasforma sul campo il pomodoro appena colto in passata per preservarne al massimo le caratteristiche organolettiche. Di tradizionale qui non c’è davvero nulla, il ragù è vegano (da provare, sinceramente) e dal 2018 anche a Sud hanno completato la conversione alla raccolta meccanizzata – un traguardo già raggiunto al Nord nel 1995. Per evitare il rischio di sfruttamento dei migranti, di caporalato o di altre forme di sfruttamento, lavorano a macchina obbligando gli agricoltori conferitori a sottoporsi ad ispezioni da parte di enti terzi che ne certifichino le condizioni etiche di lavoro. Selezionano solo pomodori di fascia A, con analisi carico per carico, ma in cambio pagano più dei competitor (il 10%, pari a 9 milioni di euro, nel 2025), incentivando una competizione positiva a fare meglio. E chi lavora davvero bene vince anche il Pomodorino d’Oro, riconoscimento prestigioso e ambito: una statuetta placcata oro, vero, e un premio in denaro, di decine di migliaia di euro.
Da 1 a 7 euro al kilo: quanto vale davvero la qualità sullo scaffale?
In Esselunga si va dai 1,18€ al kg per la Passata Smart ai 3,75€ di Mutti, e si può salire fino ai 7€ al kg per pomodori speciali, e ancora di più per piccole produzioni di super eccellenza. La bella notizia è che anche senza essere una commodity, il pomodoro (come nel caso della pasta) ha un costo contenuto e permette di assaggiare, e di esportare, un prodotto di altissima qualità con pochi euro. «Il nostro pomodoro è fortemente minacciato dalla concorrenza internazionale che punta esclusivamente sulla leva del prezzo – ha dichiarato Giovanni De Angelis, Direttore Generale di ANICAV, Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali – La forbice tra il prezzo dei nostri prodotti e quelli dei nostri competitors tende sempre più ad allargarsi mettendo a rischio importanti quote di mercato conquistate negli anni dai nostri imprenditori». La qualità (e non solo quella in barattolo) fa la differenza, e lo dimostra Mutti che vende in oltre 100 Paesi con sempre maggior successo ma fa comunicazione solo in una ventina: «Il nostro lavoro è fartelo provare una volta» racconta sempre Francesco Mutti, «poi se lo assaggi, lo ricompri». E questa filosofia guida chi oggi sta (davvero) facendo grande il Made in Italy senza scorciatoie.
