Pan (brioche) e pomodoro (condito) per una bruschetta contemporanea, per nulla tradizionale ma super autentica. Perfetta a colazione, per un brunch, per sognare la Puglia e gli ultimi giorni d’estate.
«Una delle mie cose preferite in assoluto, potrei vivere di “pane e pomodoro” senza mai stancarmene» racconta la chef Giorgia Eugenia Goggi. «Negli anni abbiamo esplorato questo tema in diverse versioni, sovrapponendo, scomponendo ed esplorando le molteplici possibilità racchiuse in questi ingredienti divini». E il risultato sono ricette come queste, originali, per nulla tipiche, molto autentiche.
Una masseria contemporanea
La storia di Masseria Moroseta non è quella delle antiche masserie pugliesi, è la storia di un progetto di architettura contemporanea. È stata realizzata tra il 2012 e il 2016 dall’architetto e designer inglese Andrew Trotter che l’ha trasformata in un hotel di design, reinterpretando la tradizione delle masserie con un linguaggio essenziale e minimalista, utilizzando materiali locali e linee pulite in armonia con il paesaggio di Ostuni. Immersa fra ulivi secolari è una cerniera fra la Puglia di ieri e quella di domani, in cui nulla è stato trattato con nostalgia e tutto con carica innovativa.
In cucina, non una signora pugliese che impasta orecchiette, ma la chef Giorgia Eugenia Goggi, milanese, che serve una cucina autentica, a km zero e al ritmo delle stagioni ma per nulla tradizionale. Come questa versione di pane e pomodoro, che qui trova una base di dolce pan brioche e non solo del semplice pomodoro a fette, ma un boost di sapore.
Pan brioche e pasta di pomodoro
«La base è un soffice e voluttuoso pan brioche all’olio extravergine, opera di Luca Lacalamita del panificio Lula a Trani che ha risposto positivamente alla mia richiesta di avere qualcosa di soffice e alto da usare alla colazione, giocando però con ingredienti locali. Il pane dopo essere stato tostato, incontra uno strato generoso di pasta di pomodoro arrosto che funziona anche come base collante per i pomodori freschi che vengono adagiati sopra, per evitare lo spiacevole, ma frequente, effetto dei pomodori che cadono rovinosamente quando si addenta una bruschetta». Questa è la loro ricetta, ma non la versione definitiva, bensì quella che gli è piaciuta maggiormente nell’ultima estate, servita soprattutto a colazione, e che si presta a mille variazioni sul tema – che loro stessi suggeriscono – e pure la versione semplificata.
Ingredienti
Per 6 porzioni
- 6 fette di pan brioche all’olio extra vergine, spessore circa 2,5 cm
- 300 gr di pasta di pomodoro arrosto*
- 6 pomodori di grande formato, preferibilmente costoluto
- Erbe aromatiche a scelta
- 1 spicchio d’aglio
Preriscaldare il forno a 220 gradi ventilato.
Disporre le fette di pane su una griglia e tostarle in forno per circa 6 minuti, entrambi i lati devono essere dorati e fragranti. Una volta pronte strofinare leggermente un lato del pane con uno spicchio d’aglio per infonderlo delicatamentedel suo aroma.
Spalmare uno strato generoso di pasta di pomodoro su ciascuna fetta, circa 50 g ciascuna.
Affettare i pomodori costoluti in fette alte e disporli, sovrapponendole leggermente, sul pane tostato.
Guarnire con erbe aromatiche fresche e condire generosamente con olio, sale in fiocchi, pepe.
Servire immediatamente.
Per la pasta di pomodoro arrosto:
- 2 chili di pomodoro varietà miste, piccolo formato
- Olio extra vergine
- Sale, pepe nero
Lavare tutti pomodori per la pasta di pomodoro, tagliarli a metà cercando di mantenere sempre un formato abbastanza omogeneo.
Mettere in una ciotola e condire con olio extra vergine, sale e pepe, il condimento non deve essere eccessivamente generoso perché i pomodori in forno si disidrateranno e perderanno gran parte del loro volume, concentrando così i sapori. Disporre su una teglia da forno (o su due se risulta troppo affollato) foderata con carta e arrostire in forno per 1 ora a 160 gradi ventilato, mescolare ogni 20 minuti, assicurandosi che ogni parte sia ben caramellata e arrostita. Una volta pronta lasciarli raffreddare per almeno mezz’ora. Tritare finemente usando un buon coltello, lavorando piccole porzioni alla volta. Mescolare bene la pasta di pomodoro ottenuta e assaggiare. Regolare il condimento, se risulta spiccatamente acido (ciò dipende dalla tipologia di pomodori utilizzati) si può aggiustare con un po’ di miele o con un pizzico di zucchero.
La pasta di pomodoro si può aromatizzare con qualche piccola aggiunta come spicchio di aglio confit, capperi tritati, spezie come cumino, paprika, coriandolo (vi suggerisco di inserirle negli ultimi 10 minuti di cottura in forno con i pomodori, così i profumi si sviluppano, ma non c’è rischio di bruciarle), peperoncino, funziona molto bene con il lato caramellato del pomodoro.
Pasta di pomodoro semplice
Questa pasta di pomodoro arrosto è assolutamente deliziosa, ma se non hai il tempo per poterla realizzare puoi sicuramente abbreviare il procedimento utilizzando dei pomodori secchi. Vanno ammollati in acqua tiepida per una decina di minuti (dipende da quanto sono disidratati) e poi si può procedere come da ricetta. Se i pomodori secchi non sono al naturale, ma sono conservati in olio, non è necessario procedere all’ammollo, sarà sicuramente necessario tamponarli per eliminare l’olio in eccesso. In questa versione il risultato sarà sicuramente più intenso, quindi sarà necessario diminuire le dosi per porzione.
Come conservarla
Questa preparazione può essere usata in molti modi, soprattutto è una salsa perfetta per la pasta, come un pesto complesso e intenso di pomodoro. Se decidi di farne di più di quello che ti serve, puoi conservarla per una decina di giorni riponendola in un barattolo di vetro sterilizzato e coprendo la superficie con olio d’oliva.
Variazioni sul tema
La base di pane pomodoro si presta ad accogliere una miriade di ingredienti:
• Formaggio fresco, come mozzarella stracciata o indulgente burrata.
• Acciughe per una sovrapposizione di umami su umami.
• Uovo, sia all’occhio di bue che poché.
• Qualche fetta di salume, come prosciutto crudo o capocollo.
