Carne di vitello e la ricetta storica bolognese, scritta a mano e conservata come un cimelio. Oggi è il segreto di piatti pronti come le lasagne e di un’intuizione che ha fatto amare i supermarket “all’americana” agli italiani, tanto da diventare il sapore di casa per molti milanesi.
Le case degli italiani sono piene di quaderni con le ricette scritte a mano, su carta ormai ingiallita e macchiata. Da Esselunga esiste lo stesso quaderno, e una di quelle ricette non è scritta da una nonna ma da Bernardo Caprotti, il fondatore non solo di una delle catene di supermercati più famosi, ma anche del primo supermercato del Paese. Magro di vitello, polpa di pomodoro, burro, carote, sedano e cipolla. Burro ovviamente, siamo al Nord, e pure un bel bicchiere di latte e mezzo di panna – come vuole la ricetta tradizionale depositata dal 1982 alla la Camera di Commercio di Bologna. Sale, niente pepe. È un foglio a righe, che in quel 2007 non doveva avere alcun valore se non la quotidianità di un’azienda. Fortunatamente nel 2010 qualcuno lo trova e annota in rosso: “ricetta storica, se si vuole conservare”. L’hanno fortunatamente conservata, non perché la ricetta sarebbe andata persa (ora viene prodotta a quintali), ma perché è un cimelio di archeologia industriale e di storia del costume .
Prima che un piatto arrivasse in negozio e quindi sulle tavole dei clienti, Bernardo Caprotti era solito assaggiarlo personalmente, offrendo suggerimenti per migliorare la ricetta, da qui la nota sulla ricetta del Ragù di Vitello, introdotto nei negozi nel 2008, dopo circa due anni di ricerca, lavoro e svariati tentativi. I collaboratori raccontano che per lui per il risultato migliore si otteneva se la carne veniva tagliata a coltello, cosa però ovviamente infattibile su quelle quantità, e fecero quindi progettare e produrre un tritacarne particolare che garantisse la giusta struttura e conservasse profumi e sapori. Nel corso del tempo, la ricetta è stata poi oggetto di piccole rivisitazioni ma è sempre lei, cuoce tre ore, lentamente, perché se comprarlo già pronto è la soluzione più rapida, il gusto è dato da fuoco basso e tempo, e da gesti che non si possono abbreviare.
5 milioni di lasagne
A Milano, capitale dei single, il 47% dei nuclei familiari è formato da una persona sola: se a Peck un tempo si andata a Natale a comprare le tartine in gelatina, oggi sempre più persone cucinano poco e solo in alcune occasioni, procacciandosi i pasti fra delivery, banco gastronomia e piatti pronti. Il mercato dei piatti pronti è in continuo aumento, idem quello dei sughi (per metà occupato dal solo ragù alla bolognese), e specialmente di quelle preparazioni lunghe e complesse, ma che sanno di casa come il ragù. Se all’estero con la Bolognaise Sauce ci condiscono gli spaghetti, in Italia invece la pasta fresca all’uovo, e ci si fa le lasagne. Non caso il ragù di vitello è l’ingrediente di quelle fresche del banco gastronomia, uno dei piatti più venduti all’Esselunga. Da praticamente vent’anni è il “sapore di casa” per una generazione di milanesi. Cinque strati di pasta fresca all’uovo condita con ragù al vitello e besciamella che, per rendere ogni boccone diverso dall’altro,viene dosata meccanicamente in maniera da riprodurre il gesto della cucchiaiata. Il risultato? 5 milioni di porzioni ogni anno.
Il primo reparto di gastronomia
La ricetta del ragù di Caprotti è solo un capitolo di un’intuizione arrivata ben prima, nel lontano 1974 quando nel negozio Esselunga di via Morgantini a Milano nasceva il primo reparto di gastronomia, un banco che offriva salumi e formaggi e alcuni piatti pronti, con la possibilità per il cliente di scegliere le quantità desiderate. Dopo aver portato nel 1957 i supermercati “all’americana” in Italia, Esselunga introduceva un’altra novità, mai vista prima. Caprotti aveva avvertito il cambiamento della società in atto, ma maggiore occupazione femminile, la voglia di praticità e velocità, e aveva così aveva introdotto i primi piatti pronti, come in gastronomia ma con la convenienza del supermercato.
Dalle specialità esotiche alla produzione propria
All’apertura del primo supermercato in Viale Regina Giovanna, i giornali elogiavano la vastità di offerta, 1600 prodotti, tutti confezionati incluse le verdure, per evitare scarti, e specialità da tutto il mondo: nidi di rondine, pinne di pescecane e zuppa di canguro. Tre anni dopo una delle svolte del successo fu l’introduzione delle produzioni di tipiche ricette italiane. Il panificio era il forno più grande di Milano e sfornava grissini e 6 tipi di pane [Esselunga. Agli albori del commercio moderno. E. Scarpellini 2006] a cui seguirono un grande pastificio per ravioli, tortellini e gnocchi, la torrefazione e la gelateria. Tutto era moderno, il sistema efficiente e self-service, ma se i supermarket hanno fatto breccia nel cuore dei nonni è stato grazie alla cucina italiana.
