La pizza più bistrattata in pizzeria, con tonno scadente e cipolle crude, si reinventa puntando alle migliori materie prime ma anche nella temperatura. Mai pensato di servirla, volutamente, fredda? Luca Pezzetta da Futura a Milano, lo fa ed è un’ottima idea.
Margherita, marinara, Capricciosa, le pizze classiche (o meno, come quella all’ananas) sono state ampiamente riscoperte, reinterpretate, elevate al massimo livello dai pizzaioli contemporanei che le hanno fatte sbagliate, assolute, future. Persino la würstel e patatine e il calzone (ne abbiamo parlato qui) non sono più quelli di una volta, e ora è la volta della pizza tonno e cipolle.
Negli anni ’80, la pizza al tonno nei menù italiani era un classico intramontabile: base di impasto, pomodoro, mozzarella, cipolla, e poi tonno in scatola a crudo, origano. Sulla qualità di impasti e ingredienti si diceva poco – come per tutte le altre – ed è ancora saldamente ancorata nella top 10 delle pizze più ordinate a livello nazionale, a domicilio o in pizzeria. Anche surgelata ha i suoi estimatori, tanto che Altroconsumo ha fatto anche un test per trovare la migliore (Roncadin pizza extravoglia). Ne mangiamo ancora tante, di più in Germania dove la Thunfischpizza è una presenza fissa sia nei menu delle d’asporto sia nei banchi freezer dei supermercati, dove registra vendite altissime. Lì a volte ci mettono le olive nere, nei Paesi Bassi i capperi, in Brasile la Pizza de Atum com Cebola non ha però il pomodoro. Negli Stati Uniti non la mangia invece nessuno perché per gli americani il tonno caldo sul formaggio fuso è un orrore gastronomico pari al nostro grana sugli spaghetti di mare. Touché.
L’era della pizza gourmet
Fra i pizzaioli più famosi non è tabù ma anzi è diventata come ogni tradizione una palestra di sperimentazione. E così scatolette e generiche cipolle hanno lasciato spazio a tagli pregiati di rosso del Mediterraneo, Tropea e presidi Slow Food (abbiamo parlato del nostro bias culturale sul tonno in scatola qui). Uno dei padri della pizza contemporanea, Simone Padoan, la considera un piatto iconico da quando nel 1999 a I Tigli inventa la “Pizza Degustazione”, segnando la svolta gourmet verso l’alta cucina: una base di focaccia con tagliata di tonno pinna gialla del Mediterraneo su cipolla di Tropea marinata al balsamico, diventa uno dei suoi segnature. «Una rivisitazione della “tonno e cipolle” che si trova ovunque, col tonno in scatole e la cipolla che arriva da chissà dove. La mia versione fu un successo clamoroso, compravamo un tonno da 50-60 chili ogni settimana, a fine estate facevo scorta di cipolle per tutto l’inverno». Negli anni tutti i migliori pizzaioli del mondo ci hanno giocato e viene spesso proposta stagionalmente nei menù. Franco Pepe a Caiazzo, l’ha sempre in carta nella versione Alletterata con crema di cipolle di Alife, Mozzarella di Bufala Campana DOP, tonno alletterato, sedano croccante e olio extravergine d’oliva.
Tonno e cipolla, servita fredda
Il pizzaiolo che l’ha resa più iconica in Italia ultimamente è Luca Pezzetta che nella sua pizzeria Futura di Milano la Tonno e Cipolla la serve fredda, ad una temperatura che rispetta l’etica e la natura del prodotto per esaltare al meglio il lavoro di ricerca sugli ingredienti. Dopo la cottura, la pizza viene quindi completata con topping aggiunti a mano, per preservarne freschezza, consistenze e aromi – mozzarella di bufala, maionese al limone, carciofini e misticanza inclusi. «Ho pensato alla pizza Tonno e Cipolla partendo da un’idea semplice: rispettare la materia prima rendendo omaggio alla memoria collettiva. Tonno e cipolla è un abbinamento popolare, quotidiano, che tutti riconoscono, ma spesso viene dato “per scontato”. Portarlo su una pizza fredda significa rallentare, togliere il passaggio del forno e concentrarsi, invece, sull’equilibrio e sulla qualità degli ingredienti. Il freddo permette al tonno di rimanere integro e alla cipolla di essere dolce e gentile, valorizzando la struttura e le caratteristiche dell’impasto. È una pizza che non cerca l’effetto sorpresa, perché anche le cose più semplici, se trattate con rispetto, possono essere contemporanee, senza perdere la loro identità».
