A Palermo ogni anno, dal 2007, un festival celebra la cultura del gelato stimolandone il futuro. Si chiama Sherbeth, si svolge dal 7 al 10 novembre 2025 e questa volta ci siamo anche noi di foster. Per parlare di estetica, forma, funzione e tendenze fra cono e coppetta. 

Palermo è la capitale italiana del gelato. Perché qui si preparavano le prime granite, perché da qui è arrivato l’inventore del gelato moderno, e perché Palermo ha una lunga tradizione gelatiera in cui esistono vere e proprie eccellenze, radicate nella cultura locale e sconosciute oltre regione (ben oltre la solita granita). Ma Palermo è la capitale italiana del gelato perché qui dal 2007 si svolge un festival, frequentatissimo, che ha scritto la storia del gelato contemporaneo, guardando a quello del futuro. Nato nel 2007, e oggi alla sua 17° edizione, Sherbeth non è una sagra, una fiera o un festival, ma un laboratorio di sperimentazione collettivo e un congresso diffuso dove maestri gelatieri, creativi e appassionati si incontrano per condividere culture, tecniche e visioni, anticipando e stimolando le tendenze che guideranno il futuro del gelato: spesso proprio all’interno del Festival sono nate le spinte al cambiamento che hanno segnato l’evoluzione dell’arte del gelato.

L’innovazione è una tradizione 

Quest’anno il festival si presenta anche con un nuovo payoff, “L’innovazione è una tradizione”, che ribalta il classico detto “la tradizione è un’innovazione ben riuscita”. Perché da Sherberth, nel rispetto per le radici, la cultura artigianale e la storia del gelato, si è sempre guardato oltre, a tecniche innovative, contaminazioni culturali e nuove frontiere del gusto: qui fare innovazione è diventata una consuetudine, una missione culturale. «Quest’anno vogliamo ribadire che l’innovazione non è solo un traguardo, ma il cuore stesso della nostra tradizione. Sherbeth celebra ogni anno la ricchezza delle materie prime di qualità e i processi artigianali tramandati dai maestri gelatieri, trasformando Palermo in un grande laboratorio a cielo aperto, allo scopo di diffondere la cultura del gelato artigianale, promuovendo eccellenza, identità e autenticità», spiega l’organizzatore, Davide Alamia. 

Perché Palermo?

“Sherbeth” deriva proprio dal termine arabo utilizzato per indicare il “sorbetto granito”, preparato per la prima volta in Sicilia con la neve dell’Etna e delle Madonie, il sale marino e la canna di Persia. I sorbetti erano un prodotto costosissimo perché il ghiaccio, il sale per conservarlo e lo zucchero erano tutti ingredienti di lusso, mangiato nelle corti nobiliari. Nel 1686, fu un palermitano, Francesco Procopio Cutò a portare l’arte gelatiera siciliana nella capitale francese, aprendo il leggendario Café Le Procope, considerato universalmente la prima espressione di gelato contemporaneo, democratizzandolo e rendendolo un piacere anche per il ceto medio, per artisti e intellettuali. Nel Settecento il gelato veniva servito in bassi calici in cristallo o in argento, nell’Ottocento con l’invenzione del ghiaccio artificiale e delle macchine per produrlo, diventa ancora più popolare e le coppe compaiono già nella seconda parte dell’Ottocento e del Novecento nelle sempre maggiori gelaterie e l’arte di servire il gelato si raffina. Leggendo i ricettari della seconda metà dell’Ottocento che fanno descrizioni di coppe con accostamenti di gusti di gelato e decorazioni (di coppe ne abbiamo parlato qui, perché le amiamo). Fino all’invenzione dei carretti prima e del gelato da passeggio in cono poi, il gelato resta relegato in una coppa da consumare necessariamente seduti al tavolo di una gelateria, e fino a tutti gli anni Ottanta le gelaterie con terrazza e posti a sedere erano una normalità. Ma poi il gelato da passeggio ha avuto il sopravvento e siamo entrati in una nuova era, quella del gelato confezionato. Ma questa è un’altra storia. Resta invece il fatto che, agli albori, il responsabile della diffusione in tutta Europa del gelato di tradizione artigianale è stato per l’appunto Francesco Procopio Cutò, a cui infatti viene dedicato un premio alla qualità, creatività e innovazione nel gelato artigianale. A vincere l’edizione 2024? Bang Gai, di Hangzhou, in Cina, che torna nel 2025 in veste di presidente onorario di giuria. La sua vittoria con il gusto Lemon Tree, un incontro tra Cina e Italia, con agrumi italiani e cinesi e ingredienti come l’aquilaria, pianta profumata tipica del sud della Cina. 

Tre giorni di cultura del gelato 

Da venerdì 7 novembre a domenica 10, per le strade e in varie location a Palermo, oltre 50 maestri gelatieri italiani e internazionali presenteranno gusti inediti e prodotti legati ai territori d’origine, offrendo al pubblico un’esperienza unica tra arte, cultura e ricerca. Ma non solo perché si susseguiranno anche masterclass, showcooking e incontri (programma completo, qui). Il primo, indicativo del tema di quest’anno, riguarderà la contemporaneità nella costruzione delle ricette del gelato, e poi si parlerà di sottovuoto, AI, recupero degli scarti, gelati “senza”, interpretazioni dalla lontana Cina, gusti esotici, sostenibilità e storytelling. “L’innovazione è una tradizione” sarà anche il titolo di uno di questi momenti (sabato 8) mentre la tradizione arriva parlando di ghiacciaie, che si apprestano a candidarsi per un riconoscimento UNESCO (venerdì 7), di spumoni pugliesi e di radici, insieme al maestro Corrado Assenza. 

È il gelato bellezza: il nostro talk

Noi di foster saremo media partner dell’evento, racconteremo la manifestazione e tutta l’innovazione del gelato, con il nostro stile, non tecnico quindi ma con approccio lifestyle. Sarà l’Editor in Chief Digital Margo Schachter a curare e moderare il dibattito “La bellezza del gelato”, sabato 8 in prime time alle h 20 sul palco Officina Culturale di Piazza Verdi, con il suo maestoso Teatro Massimo, nel cuore del centro storico palermitano. Ospiti: Pierpaolo Portogallo (maestro gelatiere), Danilo Giaffreda (gastronomo), Patrizia Italiano (artista) e Roberto Intorre (maestro orafo). Al termine, degustazione gelato alla pala di fico d’india. Ma per saperne di più di estetica del gelato, vi invitiamo in piazza a Palermo, o a continuare la lettura.