Lo mangiamo praticamente ovunque, ma il gelato è siciliano doc. Secoli prima delle botteghe e delle gelaterie artigianali, infatti, si saliva sull’Etna per mescolare direttamente la neve e il ghiaccio coi mosti di frutta. Così lo sherbet, antenato del gelato, nei secoli ha conquistato tutti, anche il Re Sole. Merito di un palermitano, primo gelataiere della storia e custode di un fenomeno globale, che è stato prima di tutto locale.
Quando si parla dell’Etna, il pensiero corre immediatamente al vino. Eppure questo territorio straordinariamente fertile è anche quello dove, grazie all’abbondanza del ghiaccio, tre secoli fa è nato il gelato e dove, ancora oggi, neve e ghiaccio, mescolati a succhi di frutta o mosti, danno vita allo sherbeth, dall’arabo sharba o sherbet, antichissimo antenato del sorbetto, oltre che del gelato. In Sicilia tutto ebbe origine dal commercio del ghiaccio e da una pratica che oggi definiremmo “sostenibile”: recuperare l’acqua proveniente dallo scioglimento dei blocchi per trasformarla nell’ingrediente di un dolce da servire freddo. Un’intuizione vincente, destinata a rimanere locale solo per pochissimo: fin da subito varca i confini dell’isola, iniziando il suo viaggio come fenomeno gastronomico globale. All’inizio, però, produrre lo sherbeth richiedeva un’enorme quantità di lavoro e il coraggio di affrontare uno dei vulcani più attivi e dunque pericolosi d’Europa. Difficile immaginare che tutto sia partito da un luogo che evoca un’idea di caldo quasi tropicale? Forse. Ma basta cambiare prospettiva e osservare tutto dall’alto, per l’esattezza da 3.000 metri di altitudine, dove la neve diventava una risorsa tanto ambita da essere paragonata, per valore, all’oro.
Fino a Vicolo della Neve a Palermo
Anche se già nel 2000 a.C. in Cina si parla di un “latte condensato ghiacciato” e nel 1565 lo scienziato e architetto fiorentino Bernardo Buontalenti crea la prima miscela di latte, panna e uova, la nascita del gelato avviene nel Seicento, proprio a Palermo, dove, grazie all’abbondanza di ghiaccio (all’epoca la Sicilia era tra i principali produttori d’Europa), questo veniva soprannominato “oro bianco”. A dimostrazione di quanto fossero diffuse le botteghe specializzate nella sua vendita, molte vie venivano battezzate per omaggiarlo, come Vicolo della Neve e Vicolo del Nevajo che oggi mantengono viva la memoria di questa fiorente attività. Quasi tutta la popolazione locale, infatti, era coinvolta nella filiera: c’erano i nivaroli, incaricati di risalire le pendici del vulcano per raccogliere la neve e comprimerla accuratamente, favorendone la trasformazione in ghiaccio, che veniva poi ricoperto di paglia e terra per rallentarne lo scioglimento. I pestaroli, addetti alla pressatura, la compattavano ulteriormente. Protetto da strati di paglia e felci, il ghiaccio veniva poi conservato fino alla fine dell’inverno.
Con l’arrivo della bella stagione, i blocchi, spesso del peso di 50–60 chilogrammi, venivano caricati su carri o muli e trasportati rapidamente in città, dove venivano stoccati in grotte scavate nel tufo vulcanico. Fu qui che ci si accorse di un dettaglio destinato a cambiare tutto: sciogliendosi, il ghiaccio rilasciava quella che un tempo era chiamata “acqua di neve”, utilizzata dai lavoratori per rinfrescarsi. Si ha un’altra idea: arricchirla con succhi di frutta e aromi, ottenendo una preparazione che oggi possiamo considerare l’antenata delle granite e dei sorbetti. Durante un’escursione sull’Etna insieme a Giovanna Musumeci, recentemente insignita del Premio Speciale “Gelateria dell’Anno” dal Gambero Rosso nella Guida Gelaterie d’Italia 2027, abbiamo assistito alla preparazione dello sherbet secondo il metodo tradizionale: un autentico salto nel passato, che ci ha riportato alle origini di un fenomeno gastronomico oggi conosciuto in tutto il mondo.
Il gelato che conquistò il Re Sole, e un festival a Palermo
Quel saper non ci mette molto a superare i confini dell’isola. Succede nel 1686, in Francia, per merito proprio di un palermitano: Francesco Procopio Cutò, che eredita dal nonno, pescatore e inventore autodidatta, una macchina per mantecare il ghiaccio. Nel suo caffè letterario, il Procope, che divenne presto un punto di riferimento per intellettuali, artisti e politici come Voltaire, Diderot, Rousseau e, in seguito, Napoleone Bonaparte, si potevano gustare proprio i gelati e le granite artigianali che seguivano la ricetta siciliana originale: specialità fino ad allora considerate esclusive e costose, che Cutò contribuì a rendere accessibili a un pubblico più ampio. E c’è da dire che, per riuscirci, si impegnò moltissimo: si racconta che ogni giovedì offrisse gratuitamente i suoi gelati ai clienti per diffondere la cultura del ghiaccio.
Un’iniziativa che riscuote un tale successo da attirare l’attenzione dello stesso Re Sole, Luigi XIV, il quale, conquistato dalla qualità e dal gusto delle sue creazioni, gli conferì il titolo ufficiale di gelatiere, garantendogli di fatto il monopolio della vendita del gelato a Parigi. Un successo e un riconoscimento che oggi è più vivo che mai: da diciotto anni, infatti, il festival internazionale Sherbeth di Palermo assegna, in suo onore, il Premio Cutò al miglior gelatiere del mondo, celebrando un’eccellenza che continua a promuovere il patrimonio enogastronomico e culturale italiano attraverso i valori della qualità, della creatività e dell’innovazione nel gelato artigianale. Un viaggio lunghissimo, dall’Etna alle corti europee fino ai giorni nostri, che fa sorgere una domanda tutt’altro che banale: sappiamo davvero distinguere sherbet, sorbetto, granita e gelato?
Sorbetto, granita e gelato
Marlena Buscemi, gastronoma e tra le massime esperte del tema, ci ha spiegato che il vero sorbetto è preparato con acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante. Per stabilizzarlo si utilizzano esclusivamente ingredienti naturali, come farina di carruba, amido di mais o semi di guar, che contribuiscono a ottenere una grana finissima, vellutata e meno fredda al palato. Non a caso, la maggior parte dei gelati alla frutta è in realtà costituita da sorbetti, che possono essere serviti anche sul cono. Simile, ma non uguale, è la granita. Si prepara con acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante, senza alcun tipo di stabilizzante. I suoi microcristalli sono più grandi e la consistenza deve presentare una leggera “lacrima”: in assenza di additivi, infatti, tende naturalmente a sciogliersi, o, come si dice in gergo, a “piangere”. Proprio per questo non può essere servita sul cono, ma esclusivamente in tazzina o coppetta. Infine c’è il gelato, che può essere considerato un sorbetto a base di crema, arricchito con latte o panna e con addensanti e stabilizzanti, anch’essi di origine naturale quando si parla di un prodotto artigianale. Al di là di definizioni e ricette, però, un principio resta immutato, anche lontano dall’Etna: la qualità che nasce dalla semplicità degli ingredienti e dalla cura della lavorazione.
L’articolo è stato scritto in seguito ad un viaggio stampa organizzato da Sherbet a luglio 2026.
