Lo usavamo per illuminare e per farci saponi, a tavola lo si metteva poco. Poi è cambiato tutto, grazie all’industria, e ora serve un nuovo cambio di passo. Come scegliere l’olio extravergine d’oliva, cosa è davvero, perché investire su un olio di qualità. Per mangiare meglio e per il territorio italiano.
Quando non lo mangiavamo
Albero originario della Palestina, furono gli antichi Romani che diffusero la coltura dell’olivo e perfezionarono i frantoi, codificando metodi di produzione e classificazioni rimasti poi quasi invariati per due millenni. C’era l’Oleum ex albis ulivis (da olive verdi, acerbe di alta qualità), viride (da olive già tendenti allo scuoro, medio), maturum (da olive oramai mature e nere) fino a quello ottenuto dalla spremitura di olive raccolte da terra. Solo il migliore veniva mangiato mentre la stragrande maggioranza, più scadente, si usava per le lampade ad olio, per fare il sapone o come unguento per il corpo. Con la caduta dell’Impero i barbari diffusero l’allevamento del maiale e l’uso di lardo e sugna, il grasso più utilizzato infatti in molte ricette della tradizione italiana sino a pochi decenni fa. Fino alla fine dell’Ottocento buona parte dell’olio prodotto veniva utilizzato non a scopo alimentare e l’obiettivo era quindi fare quantità, poi l’invenzione dell’elettricità e dei detergenti sintetici (nei primi del Novecento) modificheranno completamente i bisogni, e la qualità dell’olio stesso.
I grandi marchi, di trasformatori
Da materia prima a ingrediente, è alla fine dell’Ottocento che nascono i grandi marchi industriali conosciuti in tutto il mondo come Dante, Carli, Sasso, Carapelli. Le loro sedi sono concentrate fra Liguria e Toscana dove gli ulivi sono pochi rispetto a regioni come la Puglia ma i grandi porti commerciali di Genova e Livorno permettono di importare olio dal Mediterraneo, miscelarlo, etichettarlo ed esportarlo nel resto del Paese e verso il crescente mercato degli emigrati in America. È grazie a questo tipo di industrializzazione dei processi di produzione e di commercializzazione che abbiamo potuto accedere a quantitativi ingenti di olio a prezzi popolari, sino ai giorni nostri. L’olio diventa così via via sempre più popolare fino a soppiantare nel dopoguerra strutto e burro nelle abitudini quotidiane. I milanesi ricordano di quando negli anni Cinquanta e Sessanta l’Olio Sasso si comprava in farmacia in piccole lattine o della vendita sfusa, come per il vino. Le prime classificazioni qualitative risalgono ai primi del Novecento ed è del 1936 la prima divisione per acidità. La classificazione merceologica dell’olio extravergine di oliva come lo conosciamo oggi arriva solo nel 1960 con la normativa che per la prima volta definisce l’olio evo come olio superiore ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici (spremitura, centrifugazione) senza alterazioni chimiche. Nasce così al tempo stesso la divisione dall’olio Vergine, sempre ottenuto solo con mezzi meccanici ma con una acidità superiore, e dall’olio di oliva, un mix fra oli raffinati e oli vergini.
Da dove arriva l’olio che consumiamo
Negli anni Settanta e Ottanta con l’avvento su larga scala dei supermercati l’olio si diffonde lungo tutta la penisola. Lo raccontano nel podcast DOI, Denominazione di Origine Inventata: l’olio extravergine entra nel paniere ISTAT nel 1977, l’anno dopo che lo strutto esce definitivamente di scena. Allora sono i grandi brand a farla da padrone ma a parte la distinzione fra extravergine, vergine o semplice olio d’oliva in pochi ne conoscono provenienza e cultivar – anche perché le olive arrivano in prevalenza dall’estero, esattamente come oggi. Pensare all’olio come ad un prodotto artigianale a filiera corta è una visione molto romantica del settore, e parziale. Molti dei grandi marchi non sono infatti dei produttori, agricoltori, ma selezionano e comprano sul mercato oli italiani o esteri, li stoccano, li miscelano e li etichettano. In Italia consumiamo più olio di quello che produciamo, perché ne consumiamo sempre di più ma ne produciamo anche sempre meno: ne usiamo circa 12kg a testa all’anno, 750 mila tonnellate di cui ben 250.000 di solo olio extravergine, ma oramai è dalla fine degli anni Novanta che fra consumi interni ed esportazioni, il fabbisogno di olio del nostro Paese ci ha imposto di andare ad approvvigionarci altrove. L’Unione Europea ne produce circa il 70%, prevalentemente grazie alla Spagna, paese leader che ne produce quasi tre volte tanto Italia e Grecia – che a seconda degli anni si scambiano il secondo e terzo posto sul podio degli ulivicoltori comunitari. E poi ci sono i produttori extra UE come Turchia e Tunisia che stanno incrementando la loro produzione. Le coltivazioni più o meno intensive, il costo del lavoro e la qualità sono i fattori che influiscono sul prezzo.
L’etichetta
Per Legge ogni bottiglia d’olio deve riportare oltre alla categoria (Extravergine, Vergine e Olio d’Oliva) anche la zona di coltivazione delle olive: Italia, Unione Europea ed Extra UE. La dicitura “prodotto E imbottigliato da…” significa invece che almeno il 50% dell’olio è effettivamente ottenuto dagli ulivi dell’azienda. Se però sull’etichetta comprare solo la scritta “imbottigliato” oppure “confezionato” la materia prima può provenire dalle diverse Regioni. Bisogna prestare attenzione alle formule ambigue: se si legge “prodotto imbottigliato da” l’assenza della “e”, indica che l’olio è stato solo imbottigliato da quell’azienda.
DOP, IGP e la valorizzazione del territorio
È alla fine degli anni Novanta che i comincia a parlare diffusamente di alta qualità, quando per differenziarsi in un mercato sempre più competitivo e meno sovvenzionato, l’Italia ha puntato sulla valorizzazione delle indicazioni geografiche tipiche e delle varietà locali. Se oggi esistono così tanti piccoli brand, carte degli oli nei ristoranti e il turismo dell’olio è una realtà in crescita, è merito di questa innovazione, recente – DOP e IGP sono state introdotte nel 1992. Ma molto c’è ancora da fare in quanto a consapevolezza. L’olivo in Italia si conferma come molta agricoltura uno strumento per la conservazione e la promozione territoriale. Per fare sì che ciò avvenga, non si può pensare di spendere 5€ al litro, anche se negli anni ci siamo abituati così ad utilizzare questo prodotto come una commodity al pari di zucchero o benzina, senza fare troppa attenzione a cosa consumiamo e a quanto.
«Cinquant’anni di investimenti nel super intensivo hanno consentito alla Spagna di diventare il primo produttore di olio e.v.o. al mondo, ma al contempo hanno esposto il comparto a una finanziarizzazione del sistema che oggi affligge anche noi, nonostante l’Italia abbia mantenuto un modello produttivo su piccola scala» mi spiega PG Bonsignore, fondatore di Incuso, olio pluripremiato e usto nei grandi ristoranti stellati ma soprattutto progetto culturale di valorizzazione di uliveti abbandonati e dell’economia rurale della zona di Castelvetrano in Sicilia. Insieme a Puglia e Calabria sono le tre regioni che hanno sempre dominato in termini quantitativi e che hanno intrapreso una riconversione prima dal olio non alimentare a olio alimentare e poi da olio da taglio generico a prodotto tipico di qualità. Quello che fa sorridere è che il blasonato olio toscano, insieme ad alte zone come il Lago di Garda, le colline dell’Umbria e i terrazzamenti della Liguria, cubano tutti assieme circa il 5% della produzione nazionale. Sono però fra quegli oli che hanno puntato sulla valorizzazione delle zone di produzione, delle varietà locali e delle indicazioni geografiche tipiche. Oggi possiamo contare su oltre 530 cultivar, spesso diffuse in piccole zone, e oltre quaranta fra DOP e IGP, ovvero extravergini da olive coltivate, frante e imbottigliate in specifiche zone del Paese con tanto di disciplinare.
Piccante e amaro
Il terroir come direbbero i francesi fa molto, le regole dei consorzi possono essere più o meno stringenti, ma per fare un olio di alta qualità servono sistemi produttivi all’avanguardia, da un lato, e rispetto del territorio. La tradizione ha lasciato spazio alle nuove tecnologie, tant’è che non abbiamo mai mangiato olio migliore di quello attuale. Se si entra in un frantoio non ci sono più però romantiche macine in pietra: oggi per fare l’extravergine si lavora a temperatura controllata, al freddo, velocemente, per evitare che l’olio inacidisca e per mantenere tutte le qualità intrinseche che lo rendono un prodotto così prezioso e salutare. È l’alta concentrazione di polifenoli, antiossidanti naturali, infatti che regala all’olio quel tipico gusto piccante e amaro, che “pizzica” in gola, sinonimo di qualità e di freschezza. Per anni lo abbiamo considerato un difetto, o meglio un’anomalia rispetto a quello che eravamo abituati a consumare, ma oggi per fortuna non esiste più l’olio di una volta ma una miriade di oli.
La guida di Slow Food
La Guida agli Extravergini 2026 di Slow Food fotografa l’olio di qualità, baluardo di biodiversità e orgoglio del Made in Italy, grazie a 125 collaboratori in tutta l’Italia che hanno recensito 766 aziende segnalando 1211 oli extravergini di qualità non da impianti superintensivi (questi oli non vengono inseriti in guida) o frutto di una meccanizzazione spinta. «Nonostante si legga da più parti – sottolinea Marco Antonucci, esperto della Guida Extravergini – che la produzione di olio di oliva 2025/26 sia stata generosa e del 30% superiore rispetto allo scorso anno, l’olivicoltura italiana in realtà è in difficoltà: infatti la produzione nazionale negli ultimi 20 anni si è più che dimezzata. Le cause di tale disastro sono diverse e sciaguratamente si amplificano negli anni. Primo tra tutti è il cambiamento climatico a cui si aggiunge l’abbandono vero e proprio degli oliveti, soprattutto quelli più vecchi e diradati, in favore di impianti superintensivi che, se da un lato affascinano per la velocità di crescita e l’elevata quantità di piante per ettaro, dall’altro sono la negazione della biodiversità e della sostenibilità ambientale, necessitano di un maggior utilizzo di fitosanitari ed erbicidi e non svolgono alcuna azione antierosiva o di salvaguardia del terreno».
