I mondeghili sono un grande classico milanese, oggi una delle cose più chic che possiate ordinare per l’aperitivo. Astenersi pizzette vetrificate, sushi, e insalatine di quinoa.
Aperitivo? A Milano è il momento della giornata di cui parliamo di più. Ci sono molti luoghi dove ritrovarsi per questo rito di fine giornata, ma è di tendenza anche organizzarlo a casa. Per fortuna la crasi che univa l’aperitivo alla cena (non lo scriverò, mi rifiuto) la sento sempre meno ed è stata sostituita dal più sofisticato cocktail dinatoire. Dimenticate le pizzette con la mozzarella vetrificata sopra (che si staccava in blocco al primo morso) servite sui vassoi d’acciaio appoggiati sui buffet con la tovaglia bianca, sono decisamente anni ’90. Scartate anche gli specchi quadrati con sopra file di sushi, troppo anni duemila. E rimandate indietro nella memoria l’insalata di riso venere o di quinoa, che andava di moda nella scorsa decade. L’aperitivo milanese oggi punta tutto sulla cucina di una volta, rivista e corretta per diventare sofisticata, esteticamente attraente, tradizionalmente buona.
I mondeghili fanno parte di questo ritorno in grande stile, un piatto di recupero fatto originariamente con la carne frusta, ossia, vecchia, e oggi una delle cose più chic che possiate ordinare quando vi sedete al tavolo dell’aperitivo. Come allora, si mangiano fritti e intinti nella maionese (quella fatta in casa, alla senape, fa la differenza). Qui sotto le mie due ricette.
Per circa 30 mondeghili
1 kg di carne da bollito, io ho usato il cappello del prete
1 piccola cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
200 g di pane vecchio
2 uova
1 cucchiaino di sale
1 litro di olio di semi di girasole, per friggere
maionese fatta in casa, per servire
Tagliate la carne a pezzi e infarinatela leggermente. Scaldate una cocotte
in ghisa (o una pentola capiente con il fondo spesso) e aggiungete l’olio. Rosolateci dentro i pezzi di carne, un terzo alla volta, poi teneteli da parte. Nel frattempo, pelate le carote e tagliatele a rondelle, tagliate anche il sedano e la cipolla, a spicchi. Rosolate le verdure nella cocotte con l’olio rimasto, poi aggiungete la carne e coprite con il vino. Mescolate, aggiungete acqua sino a che la carne sarà coperta e portate a ebollizione. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 3 -4 ore, sino a che sarete in grado di sfilacciare la carne usando i rebbi di una forchetta. Filtrate il brodo rimasto e utilizzatene una tazza per ammollare il pane vecchio.
Tritate la carne sfilacciata usando un coltello e mettetela in una ciotola capiente. Aggiungete il pane strizzato, 2 uova intere, un po’ di sale. Formate tante palline del diametro di circa 2 centimetri, facendole roteare tra le mani umide.
Friggete i mondeghili in olio bollente, lasciandoli immersi per circa 4-5 minuti e rigirandoli con un mestolo forato. Scolateli su carta per fritti e serviteli con la maionese alla senape, decorando il piatto, se volete, con foglie di acetosella fresca.
