Il peso del passato e dell’istituzione trasforma molti ristoranti in trappole per turisti. Il Don Carlos di Milano si è salvato, interpretando la lezione della serie tv: il lavoro è la corona, ed è lei che deve vincere.
Andare a cena al Don Carlos a Milano, è come irrompere sul set di un film in costume. Il nome è un omaggio al maestro Giuseppe Verdi, che per 27 anni ha vissuto al Grand Hotel Et De Milan, di cui il ristorante fa parte. Si accede da una porta nel vicolo adiacente, sotto ad una bifora che evoca altri tempi, alle pareti i dipinti, i bozzetti e le scene del museo della Scala, le candele accese, l’argenteria, le pareti scure e in sottofondo le arie delle opere più famose del Maestro. Quel ristorante è sempre stato lì, da più di 160 anni, e nulla sembra essere cambiato. Salotto buono, in pieno centro, è un indirizzo simbolico per la città. Di quelli che però corrono sempre il rischio di cadere nel dimenticatoio, sorpassati dal nuovo che avanza. Di quei posti dove ad un certo punto entrano solo gli stranieri mandati dai concierge degli hotel circostanti. Ristoranti che sopravvivono in un’universo parallelo, impermeabile a mode, innovazioni, voglia di evolvere e frequentati solo da chi cerca qualcosa che oramai non esiste più. Trappole per turisti, per essere del tutto espliciti.
Il dopo teatro dei milanesi
Il Don Carlos poteva essere destinato a quella fine lì, con camerieri svogliati e cuochi che replicano stancamente sempre e solo il solito spartito. E invece la famiglia Bertazzoni che da tre generazioni gestisce l’hotel, ha intrapreso un’opera di restauro doverosa ma epocale, regalandogli una nuova giovinezza. Poco più di un anno fa ha cominciato con il rilancio del bistrot dell’hotel, il Caruso Nuovo, dopo un restyling filologico firmato da Dimorestudio e il coinvolgimento dello chef campano due stelle Michelin Gennaro Esposito che, insieme all’executive chef Francesco Potenza, firma tutto il food&beverage della struttura. Nel bistrot hanno fatto tabula rasa e avuto carta bianca, e oggi servono cucina mediterranea, più i grandi classici meneghini. Poi hanno riaperto il Don Carlos, e ora proseguiranno con le camere, una via l’altra fino alla 105, quella di Verdi che conserva ancora lo scrittoio e cimeli d’epoca.
Il Grand Hotel Et De Milan è stato inaugurato il 23 maggio 1863 a 674 passi dalla Scala che l’hanno reso da subito il rifugio di artisti e nobiltà. Nel 1931 il Grand Hotel fu completamente rinnovato: bagni moderni, acqua corrente e telefoni in ogni camera, poi da allora è sempre stato toccato il meno possibile, per conservarne il fascino un po’ fané che si è conservato sino ad oggi in cui ci si interroga, come davanti ad ogni restauro. Da un lato, la volontà di preservare il più possibile un patrimonio culturale e la testimonianza di un’epoca, dall’altro la consapevolezza che un intervento – a volte radicale – sia l’unica via per continuare a farlo vivere e a garantirne la sopravvivenza nel futuro. Vale per gli arredi, ma vale anche per la cucina, difficile da occupare.
Il peso della “corona”
“Inquieto giace il capo di chi indossa la corona” dice Re Enrico IV d’Inghilterra nell’opera omonima di Shakespeare. Il sovrano non riesce a prendere sonno, schiacciato dalle responsabilità di una corona che per definizione, non si porta. Si serve. “È lei il lavoro. Dovrai amarla, dovrai prendertene cura, lei è l’essenza del tuo dovere”. Dice il padre ad una giovane Elisabetta, condannata a succedergli, nella popolare serie The Crown. Perché se Elisabetta è una persona, il suo regno una parentesi con un inizio e una fine, è la Corona che deve vincere, per sopravvivere. Lo chef Francesco Potenza al Don Carlos porta la corona e mentre chiacchieriamo fra un piatto e l’altro, discutiamo della sua scomoda posizione. Fare un passo indietro al servizio dell’istituzione non è mai semplice. Può innovare, esprimersi, essere se stesso solo nei limiti che il ruolo e il mandato gli impone. È un inquilino di passaggio di un contesto che, se fa bene il suo dovere, gli deve sopravvivere.
Spaghetti e Crêpe Suzette, al tavolo
In un angolo fermo nel tempo si rispolverano così i classici dell’alta cucina borghese nel loro ambiente più congeniale. Il carrello si ferma davanti agli ospiti per finire gli Spaghetti ai tre pomodori e polpetta ripiena di patè di fegato, in onore di Enrico Caruso, serviti con la forchetta dai rebbi allargati, creata apposta per il grande tenore, che amava raccogliere più pasta in una volta sola. Stessa cosa per lo Chateaubriand alla Rossini o le Crêpe Suzette, flambate con tutta la dovuta scena con il Gran Marnier. Ma siamo nel 2025 e quindi il Vitello Tonnato è rosa e ha la salsa sifonata, la Cassoeula è un boccone cotto a bassa temperatura e servito in due servizi, come i Ravioli in II Atti, alla bussetana in un delizioso brodo di cappone seguito da quello più personale, con ricotta di bufala in consommè di pomodoro e olio alle erbe mediterranee. C’è tecnica, estetica contemporanea, la mano di chi ha studiato da stellato e sa fare il suo mestiere, e un servizio al passo con i tempi. Il maitre saluta gli ospiti ricorrenti che si complimentano per il menù, un tavolo di milanesi under 40 festeggia a fianco di una bella coppia di stranieri felicissimi del cibo – schivati ad una trappola per turisti .
