Ci puoi fare colazione, pranzo, merenda o aperitivo, poco importa. La tavola di oggi è sempre più fluida e la cucina italiana reinterpreta la tradizione in nuovi momenti e in nuove forme. Senza rinunciare al gesto di una grattugiata di Parmigiano Reggiano.
12.30 pranzo, alle 20.00 a tavola per la cena. Con qualche differenza fra Nord e Sud, estate e inverno, in Italia si mangia in orari fissi. O almeno si mangiava. Qualcuno la definirebbe snackification, la tendenza a mangiare di meno ma più frequentemente, fino a sostituire completamente i pasti principali con piattini, panini, merendini e altro rispetto alla categoria di antipasto-primo-secondo-contorno che abbiamo sempre considerato il classico pasto della tradizione italiana, che tranne in rare occasioni facciamo sempre meno. Tutto è cominciato la domenica in città, con il brunch, quando ci si sveglia tardi e senza l’incombenza dell’arrosto con le patate in famiglia abbiamo cominciato a sperimentare la colazione salata. Da lì a mangiare quando si ha fame, non importa l’ora, il passo è stato breve, complice una nuova generazione di locali che non sono ristoranti canonici, pizzerie, pasticcerie o bar e offrono un servizio all-day, senza soluzione di continuità fra il dolce e il salato, la mattina e la sera.
Osservare come cambia la cucina italiana
Milano è un ottimo osservatorio sul cambiamento dei costumi e la ristorazione contemporanea ne è uno specchio. Le tendenze in fatto di cibo nascono (e a volte muoiono) qui, che siano ingredienti, ricette, modi di vivere lo spazio della tavola. In questo senso le bakery sono uno dei fenomeni più interessanti degli ultimi anni, veri luoghi di culto per cui si è pronti a fare la fila, a qualunque ora, the place to be dei week-end al centro di una caccia continua all’ultima apertura e all’ultima novità. Croissant e brioche, ma non dolci, con farciture a base di formaggi, salumi, verdure di stagione e preparazioni regionali sono fra gli esperimenti più interessanti da provare oggi.
Modern bakery milanese
Sfoorno è una di queste nuove aperture, con già due sedi, piani di espansione in vista, un design curato e un menù che riflette questo mondo liquido. Dietro a Sfoorno tre soci, Fabio Mennella, direttore creativo e imprenditore nel settore branding e comunicazione, e Antonio Giacomini, proveniente dal mondo della finanza, real estate e dell’innovazione tecnologica, a cui si è aggiunto Fabrizio Margarita, imprenditore della ristorazione con una lunga esperienza nella gestione operativa di locali. Insieme perché uniti dalla stessa passione per il cibo e dall’idea di costruire un brand autentico, in cui il prodotto artigianale incontra design, comunità e cultura underground. A Milano hanno portato la vibe delle bakery nordiche, vissute tutto il giorno, rendendo le loro viennoiserie salate un loro signature. Il pain suisse è ripieno con la caesar salad o il vitello tonnato, la danese è condita con il ragù alla genovese, in primavera con gli asparagi e abbondante Parmigiano Reggiano.
Danish pastry ma salata e caffè
In autunno, sulla base di una Danish Pastry arrivano le polpette della nonna in un ricco sugo di pomodoro, spolverate da una grattugiata corposa di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse minimo 24 mesi. A capo della brigata, c’è Irene Peluso, 26 anni, giovane pastry chef che porta una visione internazionale e contemporanea della bakery che le cucina con amore e come tutto quello che si trova sul banco trasuda voglia di far felici i clienti, come chiunque ha ospiti a casa e li vuole nutrire e accudire. Per la seconda puntata del viaggio di foster X Parmigiano Reggiano abbiamo scelto di raccontare questa ricetta così internazionale e locale al tempo stesso, un comfort food nostalgico e moderno che viene accompagnato da una tazza di specialty coffee, o perché no, da una delle bevande e cocktail analcolici del menù. A che ora? Quando hai voglia.
