Non serve aspettare la proclamazione a New Delhi per sapere cosa succederà alla cucina italiana, con o senza bollino di certificazione Unesco. Perché non si parla di prodotti, né di ricette, ma di tradizioni che forse non abbiamo più o che non abbiamo mai avuto. E che dovremmo proteggere, ma da noi stessi. Un long form con un’intervista al prof. Alberto Grandi in cui si parla anche di food gentrification
La cucina italiana diventa Patrimonio Unesco? Non proprio. Che a New Delhi il verdetto finale la includa o meno nella lista del patrimonio dell’umanità, in quella lista non ci finiranno né i nostri prodotti tipici né le nostre ricette, ma una “immaterialità” di usi e costumi, che in realtà stiamo perdendo, forse abbiamo già perso, o addirittura non abbiamo neanche mai avuto davvero.
Non proteggeremo le ricette
Gli spaghetti al pomodoro, le lasagne, tutte le nostre DOP o IGP non diventeranno mai Patrimonio dell’Umanità, e neppure l’insieme delle ricette regionali. L’entusiasmo scatenato nell’orgoglio nazionale per questa candidatura ha diciamo lasciato nell’ambiguità una speranza, vana. A scanso di equivoci, lo chiarisce lo stesso UNESCO: «No, la baguette francese non è nella lista del patrimonio immateriale, né il couscous o la pizza napoletana, nonostante ciò che alcune pubblicazioni online o social media possano dire» specificano. A essere protetti non sono piatti, non sono prodotti, ma i modi di coltivare, preparare o consumare il cibo e quindi usi e costumi tramandati di generazione in generazione. Sono iscritti nella lista l’arte del pizzaiuolo napoletano, lo stile di vita dell’apicoltore sloveno, l’artigianato della baguette francese, la cucina tradizionale messicana, la preparazione e il consumo di ceviche peruviano e la soupe joumou haitiana…. La lista è lunga, sono iscritte oltre cinquanta pratiche culinarie, e otto di queste sono multinazionali, come la dieta mediterranea o il consumo di couscous, condiviso da Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisi.
La tavola, patrimonio di tutti
Molte di queste pratiche si basano sul rispetto della stagionalità e sull’uso di prodotti locali, che però sembra un po’ ovvio, e in ogni angolo del globo la cucina è un momento conviviale e un insieme di saperi che si tramandano, dalla Groenlandia al Cile. L’inserimento nella lista non è determinato dal nostro amore per la tavola o dal senso della famiglia, quella ce l’hanno tutti, anche se la rivendicano come più speciale degli altri. Queste pratiche protette hanno in comune invece una peculiarità: l’essere in pericolo.
Proteggerci dall’estinzione
L’obiettivo dell’UNESCO? Valorizzare, promuovere, tramandare una cultura. Non difenderla dalle imitazioni, ma aiutarla a sopravvivere al pericolo di estinzione. In un mondo che ama così tanto la cucina italiana da venire qui come turisti e da imitare i nostri prodotti anche all’estero, essere in quella lista è un po’ sancire di essere dei panda. Le baguette artigianali combattono contro i prodotti industriali decongealati (quelli che compriamo al supermercato), molti patrimoni “contro” un cambiamento dei consumi e dei costumi di un società che evolve. Quindi forse dei panda lo siamo già perché la cucina italiana che amiamo è un fenomeno recentissimo, del dopoguerra, le nonne hanno l’età che hanno e tutto sta già mutando, come è normale che sia. Non per responsabilità altrui, quindi nel caso, la minaccia siamo noi.
La food gentrification
Camminare per le vie di molti centri città diventati mete turistiche significa immergersi in una moltitudine di insegne che promettono tutti la cucina della tradizione, senza farla davvero. A Milano cotoletta e risotto con l’ossobuco, mica la popolare cassouela o le minestre di riso che mangiavano le nonne; a Palermo è tutto un cannolo, un arancino e una pasta alla Norma; a Roma carbonare e amatriciane, ovunque Spritz. Il tutto servito su tovaglie a quadretti bianchi e rossi. Manca solo il fiasco di vino e il mandolino e la rappresentazione dello stereotipo italiano è presto servito. Ad un recente incontro svoltosi al Laboratorio Aperto Parma con Luca Genova di Tuorlo Magazine e Lorenzo Costa, ristorantre di Bologna, lo abbiamo definito food gentrification. A Parma nessuno più beve il Lambrusco nelle tazze, tranne i turisti, che cercando la vera tradizione finiscono nel paradosso del like a local (ne abbiamo parlato questa estate, qui). Quella non è tradizione, è folklore. I parmensi vanno all’Enoteca Il Tabarro e bevono crèmant.
La cucina, un motore di economia
A qualcosa però serve la candidatura italiana a Patrimonio Unesco, e lo scrivono loro stessi. «Uno studio condotto da questa cattedra tra il 2018 e il 2023 mostra che, a seguito dell’iscrizione dell’arte del Pizzaiuolo napoletano nell’elenco, i corsi di pizza sono aumentati del 65,3 per cento e il numero di scuole accreditate del 33,5 % (con l’85% di esse al di fuori dell’Italia)» spiega sempre sul sito UNESCO Pier Luigi Petrillo, direttore della Cattedra UNESCO in Patrimonio Culturale Immateriale presso l’Università Unitelma Sapienza di Roma (Italia) e promotore della candidatura. Auspichiamo quindi essenzialmente in un business, sperando che non si tramuti nella scusa generalizzata a depauperare i centri storici da botteghe e negozi per renderli dei ristoranti a cielo aperto di presunte tipicità – tipicamente cucinate con materie prime comprate al discount.
Il pericolo del folklore
«A Bologna l’iscrizione dei portici a Patrimonio Unesco ha determinato un totale cambiamento di quella realtà. Paradossalmente nel tentativo di difendere quell’unicità, la si è distrutta. Dove c’erano botteghe hanno aperto mordadellerie e altri locali che occhieggiano alla tradizione, ma sono nuovi format». Mi racconta Lorenzo Costa, ristoratore e fondatore di realtà innovative in città, dalla Trattoria Oltre al bistrot vegetariano Ahimè, il primo ramen bar della città e ad Allegra, un nuovo bar trattoria contemporaneo. Lui, che era stato tacciato di voler “milanesizzare” la sua città proponendo cucina vegetale in piccole porzioni da condividere. Anche la stampa, per essere autentico doveva fare tagliatelle con il ragù, in piatti degni di un camionista. Poco importa che stesse lavorando con materie prime locali e stagionali, più che la sostanza, conta la forma. La paura è che al posto di innalzare il dibattito su cosa significhi identità, si finisca al fermarsi ad una rappresentazione teatrale come quella delle sfogline in vetrina o delle orecchiette fra i vicoli di Bari, macchiette di un’Italia che può fare innovazione senza perdere l’identità, in nome di una tradizione che i nostri nonni avrebbero volentieri fatto a meno, come la fame.
Italiani solo dopo il boom economico
«La nostra tradizione è figlia del boom economico e di un benessere che non avevamo mai avuto prima», mi racconta Albero Grandi, professore di Storia del cibo all’Università di Parma, dove insegna anche Storia dell’integrazione europea. Quello dell’originale Parmigiano del Wisconsin. «La triade mediterranea olio+vino+cereali di cui andiamo fieri dovrebbe essere sostituita da quella supermercati+automobili+frigorifero, perché questo ci ha fatto davvero mangiare meglio. A cui si aggiunge la tv, che ha costruito gli italiani mentre si costruiva il benessere». Almeno finché il benessere ha scricchiolato e allora sono emerse le nostalgie di un passato inventato di sana pianta, fatto di abbondanza. Notoriamente quella per cui siamo emigrati in milioni. E invece Grandi ha un altro approccio, accademico, e quindi sa la differenza fra storia e memoria, fra cambiamenti economico-sociali e ricordi personali della nostra infanzia, molto più dolci e rassicuranti di una verità fatta di statistiche e numeri. «Quando hanno reso Patrimonio Unesco la dieta mediterranea non è cambiato niente, anzi l’abbiamo idealizzata, cristallizzandola in un passato forse mai esistito, nutrizionalmente parlando, e che oggi ci impedisce di vedere quanto in realtà mangiamo malissimo. Abbiamo rimosso dalla nostra storia i dadi, i sofficini, tutto quello che è successo fra gli anni ‘60 agli anni ‘90, lo abbiamo messa fra parentesi, come se non fosse mai esistito». Come la storia dei panettoni industriali, che abbiamo raccontato qui.
L’anti italiano che vuole salvare l’Italia
Nel boom economico si andava a cercare la modernità della margarina, ma oggi ci raccontiamo che non abbiamo mai mangiato le cose industriali, e che si stava meglio quando si stava peggio. «Siamo stati molto industrialisti e ora siamo molto anti-industrialisti. Pasolini aveva ragione: mai un popolo è stato così stravolto dalla società dei consumi. Mai gli italiani si sono sentiti così uniti come dopo l’avvento della tv, quando con la pancia piena, il lavoro fisso e le vacanze in Romagna ci siamo sentiti finalmente orgogliosi di essere italiani». Prima ci vergognavamo. Autore dei bestseller come Denominazione di Origine Inventata (2018), e de La cucina italiana non esiste (2024), è oggi è in libreria con un nuovo libro, L’invenzione del cuoco. «Fino agli anni Settanta tutti parlavano di cucina tranne i cuochi. I ristoranti erano luoghi speciali, solo per le grandi occasioni, o per quando si era in viaggio, da qui il mito delle trattorie dei camionisti. Mario Soldati, Orio Vergani, Veronelli, Petronilla che facevano tutt’altro nella vita. I cuochi lavoravano dietro le quinte». Fino a alla tv, Masterchef e i social. «Nel bene e nel male, i cuochi hanno monopolizzato la comunicazione gastronomica fino ad arrivare al paradosso attuale: se non sei cuoco non puoi parlare di cucina». E invece serve non solo parlare di ricette, di ricordi, di memorie, di tradizioni mai esistite o già scomparse che idealizziamo, ma di quello che abbiamo fatto di fantastico: nutrire una nazionale, farla diventare unita, darle un’identità e unità culinaria che seppur recente è un unicum mondiale, quello sì. «Mi accusano di essere anti italiano, ma la cucina italiana negli ultimi 40 anni è una delle poche cose che ha fatto l’Italia in generale. Abbiamo costruito un mito in cui facciamo l’amore, cantiamo e mangiamo. Invece abbiamo fatto una rivoluzione epocale, sociale ed economica, ma non vogliamo dire che l’abbiamo combattuta. Un po’ come non siamo siamo mai stati fascisti». Ecco perché Grandi lo ripete spesso: «Anche io voglio salvare l’Italia e la cucina italiana, ma da noi stessi».
