Solo una fetta, all’interno di un menù degustazione, e il calzone diventa un signature dish. Succede da Confine, pluripremiata pizzeria di Milano, che finalmente ridona dignità ad un grande classico della pizzeria. Che si ordina sempre meno.
Il calzone è l’under dog della pizzeria. Sta lì, in disparte, ordinato solo da pochi affezionati, e odiato dai pizzaioli che lo amano ancor meno dei loro clienti. Mentre il mondo della pizza ha fatto passi avanti da gigante in poco meno di un decennio, il calzone è rimasto al palo: non è mai una specialità della casa, la pizza signature, il fiore all’occhiello, l’emblema. O almeno, lo era. Perché poi a Milano ha aperto Confine, da subito saldamente ai primi posti delle classifiche nazionali come “50 Top Pizza”.
La rivoluzione della pizza
Nel mondo della pizza tutto è cambiato. Dal 1999 per l’esattezza, quando un pizzaiolo veneto, Simone Padoan, ha seminato dall’inconsueto Veneto il vento del cambiamento. Dice stop ai prodotti di scarsa qualità e alle lavorazioni approssimative per introdurre una “pizza da degustazione”, quasi una focaccia, nuda, già tagliata a spicchi per essere condivisa e guarnita a crudo da vere e proprie ricette degne di un fine dining. Era l’inizio del fenomeno che poi sarebbe stato etichettato attorno al 2010 come “pizza gourmet” e che ha segnato l’inizio della rivoluzione della “pizza contemporanea”. La pizza da allora non è più stata quella di una volta: qualità, ricerca, innovazione, territorio, impastata con grani selezionati, tempi di lievitazione di 24-36-48 ore, ingredienti di primissima qualità. La ricerca nel mondo delle farine e dei corsi di formaizione ha fatto il resto e così oggi, dovunque ci sia la volontà, la pizza è decisamente meglio di prima – pure a Milano. A Caserta si fa con il cornicione esagerato, a Napoli non solo verace, a Roma bassa e tonda e o al taglio, in giro per l’Italia c’è chi la cuoce tre volte (prima la vapore, poi fritta e infine al forno) e la ricerca prosegue senza sosta, da Nord a Sud. Nessuno però si degna di considerare più di tanto il calzone, lo fa bene, magari, ma non lo dice. Quello di Confine invece è diventato virale. O quasi, diciamo che ha riscosso un successo tale da essere inconfondibile oramai e da meritarsi il podio del primato.
Una fetta soltanto
«Volevamo riportare in auge una forma di pizza che è sempre stata quella dei miei genitori. Lo ordinava sempre mio padre e io non lo capivo – mi racconta Francesco Capece, co-founder e pizzaiolo di Confine – Ma quando abbiamo aperto a Milano volevamo portate le pizze tradizionali campane, le nostre radici, e far conoscere degli aspetti della tradizione, come il calzone con la scarola. Spiegandoli ai milanesi e ai tanti clienti stranieri. Così lo abbiamo rivisto, servito in modo nuovo, ripensato. Rendendo visibile cosa invece viene di solito celato, ossia il ripieno, che non ha nulla di meno del topping di una pizza classica». Anzi, perché il calzone è “odiato” da pizzaioli perché è molto più difficile da fare. Se una pizza cuoce in poche decine di secondi, per un calzone fatto a regola d’arte servono minuti. E i minuti quando devi infornare decine di pizze all’ora, costano. «Questa è la classica lavorazione artigianale in cui eccellevano i fornai di un tempo. semplice non vuol dire facile – prosegue Francesco – Seppure utilizziamo la tecnologia e abbiamo due forni elettronici a temperatura controllata, se non sei bravo con la mano, se non hai dimestichezza con il forno, il calzone non ti viene» prosegue Francesco. «È la cottura più difficile che facciamo, ha bisogno di 6-7 minuti a bocca di forno per cucinarlo perfettamente». Altro che 90 secondi come nella verace pizza napoletana da disciplinare.
Estremi commoventi
Sul lungo banco di marmo vista sala si prende un panetto di pasta per la pizza – sui cui da Confine non si insiste su tipologie di farine e lievitazione, la qualità è data per scontata – lo si stende, lo si farcisce e lo si chiude. Meticolosamente.
La pala lo solleva e rapidissima lo inforna. E poi viene guardato a vista, letteralmente dai due ragazzi che durante la serata sono i responsabili della cottura. Passano due minuti e viene girato di 90 gradi, guardato, infornato, girato ancora. Ad un certo punto uno dei ragazzi vede un buchino: lo tappa con un micron di pasta di pane e lo rimette nel forno. Dentro e fuori per 7 minuti mentre la parte superiore diventa croccantissima, perfettamente gonfia. È venuto il momento di estrarlo e appoggiarlo sulla griglia per il servizio.
Al pass nella parte retrostante della cucina altri ragazzi lo tagliano con le forbici come fosse una piccola scultura. Tre fette perfette, senza appiattirlo, lasciandolo cavo al centro. Solo il cuore, perché «noi diamo sempre il cuore» mi dice Francesco. E gli angoli? Che di solito vengono abbandonati nel piatto, mezzi crudi e insapori, sono bellissimi, sembrano pan cristallo, pieni di bolle, ariosi, perfettamente cotti e lievitati. Memore di quelli gommosi dei soliti calzoni, sono commoventi. «Siamo in 33 a lavorare qui, non ti preoccupare che non si butta via niente». La fetta perfetta viene adagiata sul piatto di servizio, finita con gli elementi a crudo e portato in sala. 3 o 6 alla volta, per andare a servire i vari tavoli che hanno scelto il degustazione quella sera. Con due calzoni ci fanno 6 persone, per 6 menù che sono stati prenotati in anticipo, e quindi con questo servizio ottimizzano il lavoro in cucina e in sala. I tempi vengono scanditi così con precisione millimetrica (anche perché i turni per la cena sono due). «Volevamo valorizzare questa forma di pizza anche per la sua croccantezza: nel nostro menu degustazione non cambiano solo le ricette, ma anche forma e tecnica di cottura» mi spiega Mario Ventura, co-founder e anima della sala. Gira fra i tavoli servendo calici dal Coravin e pairing ad hoc per ogni portata. «Semplice non vuol dire facile» mi ripete anche lui, intento ad abbinare al tavolo a fianco una pizza con zucchine alla scapece e fiori crudi, appena marinati.
Menù degustazione, di pizza
Il degustazione lo ordinano quasi tutti alla loro prima volta, lo prenotano per tempo, dall’estero, stappano belle bottiglie o si affidano al pairing di vini. Gli abituè ordinano à la carte, insieme ad una coca, ed è questo il bello di Confine. Resta una pizzeria, è una pizzeria, dove la gente viene con la famiglia ma pure per un serata romantica, si beve una birra o lo champagne, e una cosa non esclude l’altra. Nessuno ordina il calzone intero – almeno quella sera – ma le fette del degustazione viaggiano sul vassoio per la sala. È morbido alla base, croccante solo sopra, farcito al centro e a volte anche sopra. Attualmente ne hanno in menù tre: Calzone Classico con ricotta e provola affumicata di Gragnano, prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano, pepe nero, basilico, olio extravergine; e alla Calzone alla Scarola: «A differenza del napoletano, dove la scarola viene ripassata con olive, pinoli, uvetta e alici, da noi si usa lasciarla cruda, tagliata finemente, facendola appassire con l’umidità interna del calzone in cottura. Ho aggiunto colatura di alici per un tocco di umami e salinità, noci per esaltare il crunch che nasce dalla cottura prolungata “a bocca di forno”, e il datterino siciliano semi-dry per bilanciare con dolcezza l’intensità di olive, capperi, alici, il piccante del Serpentino di Teggiano, il pesto d’aglio orsino e la provola affumicata di Gragnano». E poi c’è il Calgyoza, che gioca sugli ingredienti come verza e maiale infornati e a contrasto con il gambero rosso di Mazara crudo, servito solo nel menù degustazione Guscio dedicato ai crostacei. Nel degustazione ne escono anche di diversi ogni sera, come la rivisitazione del classico con ricotta, fiordilatte e salame napoletano, ma fatto con un salame artigianale e poi sormontano di sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio. Per l’occasione, li assaggio tutti, sempre con il solito rituale: la fetta arriva, la schiacci con le mani e la addenti così, godendotela come non mai.
