Da Sant Ambroeus a Milano, e nei loro ristoranti di tutto il mondo, la Caesar Salad è senza pollo ma con abbondante Parmigiano Reggiano 24 mesi. Ecco il primo episodio di una serie in cui andiamo alla scoperta di come e dove servirlo dove meno te lo aspetti, dalla colazione all’aperitivo.
Nelle case degli italiani esistono degli accessori peculiari, che non si trovano nelle cucine di altri Paesi: la moka per fare il caffè, lo scolapasta e la grattugia. Tre elementi immancabili così poco presenti all’estero da essere un souvenir da portare a casa dopo una vacanza nel Bel paese. Per noi, simboli quasi identitari di una cultura gastronomica che raccontano le nostre abitudini più radicate e sottendono gesti che conosciamo da sempre. Grattugiare il formaggio sulla pasta è un riflesso condizionato, una memoria muscolare che quasi non ci rendiamo conto che non è l’unico piatto né l’unico modo per farlo. Esistono altre ricette e altri momenti, dalla colazione all’aperitivo che ben descrivono la cucina italiana contemporanea, al di là dei luoghi comuni. Da qui nasce la collaborazione fra fostermagazine.it e il Consorzio del Parmigiano Reggiano, quattro appuntamenti per quattro ricette di quattro indirizzi milanesi che usano il Parmigiano Reggiano come non te lo aspetti – ma che potresti provare anche tu.
La nuova Vecchia Milano
Prima tappa, in centro, nel cuore di Milano-Milano dove alle otto le sciure si ritrovano per un caffè, alle 13 eleganti uomini d’affari discutono di business, le nonne portano i nipoti per una cioccolata a merenda e prima di cena il bancone si affolla di chi, uscito dall’ufficio, si ritrova con i colleghi per bere un aperitivo mentre i turisti già ordinano la cena. Salotto buono di Milano, pasticceria e confetteria, quando aveva aperto nel 1936 si chiamava Sant’Ambrogio, come il patrono di Milano. È stato ribattezzato in dialetto, Sant Ambroeus, all’estero perché uno degli indirizzi oggi più frequentati della città era già famoso a New York dal 1982 e in una decina di indirizzi negli Stati Uniti, prima di ritornare nel 2022 e riaprire le porte della sede storica, riportando in vita una destinazione iconica. Qualcuno la chiamerebbe “Vecchia Milano” ma solo perché dentro il tempo sembra essersi fermato grazie al progetto dell’architetto d’interni Fabrizio Casiraghi. La cucina però è tutt’altro che tradizionale.
Cucina italiana cosmopolita
Ad un primo sguardo perché il menù curato dallo chef Iacopo Falai è «un viaggio alla scoperta tra l’Italia e l’America, in cui s’incontrano memoria e modernità. Si parte dalla tradizione meneghina con una costoletta alla milanese con rucola e pomodorini, per spaziare ai grandi classici come gli spaghetti al pomodoro o i risotti. Ma racconta anche di pasta fresca che sa di casa e di secondi piatti dal forte legame con le tradizioni familiari, tipo le scaloppine al limone». Il vitello tonnato convive però con un lobster roll, non solo perché in America va fortissimo ma perché la Milano di oggi è cosmopolita, inclusiva ed esigente. I milanesi in pausa pranzo ordinano la paillard di pollo ai ferri con gli spinaci, come fossero a casa dalla nonna, ma chi vuole può trovare il conforto in un cheeseburger enorme e americanissimo. Quella di Sant Ambroeus è una cucina italiana vista da lontano, che ha viaggiato e che non ha paura delle contaminazioni e di affrontare i classici internazionali, che non possono mancare quando i propri ospiti sono cittadini del mondo – come i milanesi, peraltro.
La Cesare Cardini
La Cesare Cardini è la loro Caesar Salad, dedicata al celebre chef italiano che l’ha inventata nel 1924, ed è uno dei piatti presenti nel menù in tutte le sedi dei ristoranti. Lattuga romana, crostini di pane ai semi di girasole, Parmigiano Reggiano 24 mesi, acciuga del Cantabrico, dressing con aglio. Servita senza pollo, come la ricetta originale, e senza invadenti scaglie di formaggio ma con una grattugiata abbondantissima di Parmigiano Reggiano che avvolge così ogni boccone. Non serve altro e negli Stati Uniti lo sanno bene visto che sono il primo mercato estero per il Consorzio e rappresentano lo sbocco per circa il 22,5% delle esportazioni totali della DOP. Si mangia con coltello e forchetta, anche se il bon ton nazionale disapproverebbe, ed è uno dei piatti più ordinati, in ogni stagione, a New York come in Corso Matteotti.
