Il gelato è un prodotto innovativo ed è a questo che deve il suo successo. Dalle coppe della Belle Époque all’invenzione del cono è entrato nelle nostre vite, tanto che oggi lo mangiamo tutto l’anno, anche a casa e anche con un filo d’olio o un pizzico di sale. Ne abbiamo parlato a Palermo allo Sherbeth festival
Il gelato è un argomento perfetto per parlare d’altro. È tecnicamente cibo ma nessuno lo sceglie per la sua funzione alimentare: è un piacere, mette d’accordo tutti, è una storia italiana ma anche uno di quei prodotti che si sono evoluti tantissimo in pochissimo tempo, fino ad assumere declinazioni globali e tendenze fulminee. Anche se è entrato nel paniere Istat (il cono gelato, tecnicamente, nel 2025) lo mangiamo solo per gola, ed ecco perché la presentazione diventa fondamentale: deve attrarci.
“Si mangia prima con gli occhi”
È una delle citazioni più abusate quando si parla di cucina. Almeno in epoca moderna ovviamente e fra chi non deve procacciarsi il cibo prima di tutto come nutrimento. La piacevolezza estetica (ma anche gustativa) di ciò che portiamo in tavola è infatti una questione tutta contemporanea. Prima vengono le calorie, la sopravvivenza, poi il gusto, il profumo e l’estetica dei piatti. Prima viene l’abbondanza, la cornucopia, la tavola imbandita, il tris di primi, poi la ricerca di un valore intangibile e “inutile” in termini alimentari in senso stretto come la decorazione. Parlarne però è tutt’altro che soprassedibile poiché viviamo in un’epoca (e in una parte di mondo) in cui a volte il superfluo prende il sopravvento fino a sentire proclamare “il ritorno alla centralità del gusto”. Che nel mentre avevamo dimenticato, in cerca della presentazione perfetta.
Ne abbiamo parlato a Palermo
Il gelato in questo dibattito si inserisce alla perfezione ed infatti “La bellezza del gelato” è proprio il titolo del talk che fostermag.com ha curato al festival Sherbeth di Palermo nell’ambito della media partnership con la manifestazione. L’Editor in Chief Digital Margo Schachter ha moderato il dibattito sul palco Officina Culturale di Piazza Verdi, con il suo maestoso Teatro Massimo, nel cuore del centro storico palermitano. Ospiti: Pierpaolo Portogallo (maestro gelatiere), Danilo Giaffreda (gastronomo), Patrizia Italiano (artista) e Roberto Intorre (maestro orafo). Gli ospiti hanno discusso delle forme del gelato, dalla sua nascita in coppa all’evoluzione in cono, e a come il gelato sia un veicolo di cultura, esattamente come qualunque altro prodotto artistico. Intorre e Italiano hanno raccontato della loro Sicilia, delle loro fonti di ispirazione che pescano nella storia e nella memoria della regione per dare vita a prodotti nuovi, originali, creazioni di ceramica e oreficeria che nulla hanno del passato se non una suggestione. La memoria diventa quindi spinta all’innovazione e ad una nuova identità siciliana e non un modello da replicare. Idem per Pierpaolo Portogallo, giovanissimo maestro gelatiere di Firenze che nella sua città ha deciso di portare ai fiorentini e ai turisti di passaggio qualcosa di inconsueto e inatteso oltre alla “solita” crema Buontalenti, declinando le proprie esperienze culinarie in un vero e proprio menù, con gusti che vanno dall’aperitivo al dessert, dal dolce al salato. Al termine, una degustazione di gelato alla pala di fico d’india, creato appositamente per Sherbeth nel laboratorio collettivo dei gelatieri ha concluso la manifestazione.
“La forma segue la funzione”.
È una delle citazioni preferite al Politecnico perché è il principio che ha guidato la nascita del design e dell’architettura alla fine dell’Ottocento, durante la rivoluzione industriale quando si è passati da oggetti artigianali e molto decorati, fatti a mano, a forme più semplici, lineari, che permettevano una produzione più veloce e ottimizzata. All’epoca fu un grande dibattito e quello che oggi consideriamo elegante e moderno, era invece tacciato di essere povero e sostanzialmente orribile: l’estetica, ovvero cosa percepiamo come bello e cosa come brutto, è un concetto culturale e storico, prima che personale. Non è solo questione di gusti.
Basti pensare al modernismo, che oggi chiamiamo brutalismo, e alla bellezza del calcestruzzo, estetica che oggi piace più dell’opulenza del Rococò. Sui social, perché basta osservare gli appartamenti di Case a Prima Vista per capire che invece l’arte povera e i mobili Luigi XVI non sono i preferiti solo al Castello delle Cerimonie. È questione di gusti, di mode del momento, di culture dominanti e di sottoculture, di dibattiti culturali. La storia dell’arte, dell’architettura, del design lo dimostrano, e guardare al passato aiuta a capire meglio il futuro.
“Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti”
Tradotto male dal francese ma è il significato del 9° comandamento del decalogo della Nouvelle Cuisine. Correva l’anno 1973 e in Francia avvenne una rivoluzione, che fu importata in Italia nei principi da Gualtiero Marchesi, che consideriamo il fondatore della cucina italiana contemporanea. I suoi piatti più famosi erano piatti figurativi, ispirati a Jackson Pollock o a Lucio Fontana come il famoso risotto con la foglia d’oro, servito su un piatto nero. “Il buono deve esse anche bello”, ripeteva, ma soprattutto tutto quello che hai nel piatto deve essere utile, quindi commestibile. E fino ad allora nella storia della gastronomia non era sempre stato così, proprio come un secolo prima il design industriale e la produzione di massa avevano sacrificato ceselli e intarsi in nome della funzionalità, istituendo un nuovo registro stilistico, e nuovi gusti collettivi. Marchesi e gli chef della Nouvelle Cuisine dicono basta a decori e inutili virtuosismi per concentrarsi sulle tecniche e sul significato dei piatti.
Il gelato è un atto di design e di innovazione
Senza scavare fino all’epoca degli arabi, delle nevi dell’Etna etc, il gelato moderno nasce a Parigi nel più antico Cafè d’Europa e quindi del mondo, grazie ad un italiano, siciliano, alla fine del Seicento. Il gelato nasce in una coppetta, alta elegante, in argento o vetro e poi acciaio, come lusso. Nell’Ottocento con l’invenzione delle macchine per produrre il ghiaccio, il gelato diventa ancora più popolare e si diffonde. La ghiacciaia come strumento si apprestano addirittura a candidarsi per un riconoscimento UNESCO. Nel 1903 si fissa l’invenzione del “cono a passeggio”, attribuita anch’essa all’italiano Italo Marchioni, che negli Stati Uniti brevettò una macchina per arrotolare cialde di wafer a forma di cono, e quindi il primo contenitore edibile. L’invenzione del gelato su stecco è di invece di un torinese, Domenico Pepino, inventore del Pinguino, il primo vero gelato industriale, nel 1938. Il cornetto è stato registrato da un napoletano, Spica, e poi brevettato da Unilever nel 1976, anno che segna inizia l’era del gelato che possiamo definire contemporanea (nel 2025 è persino diventato un consumo da paniere Istat).. Anche se all’epoca le gelaterie erano ancora e fino agli anni Ottanta e Novanta, si mangiavano molti più gelati confezionati. Il boom di gelaterie che vediamo oggi è una fenomeno degli ultimi 20 anni, dovuto alle innovazioni tecnologiche e allo sviluppo industriale di ingredienti sempre più tecnici, semilavorati e macchine professionali, oltre che di competenze. Il gelato è un prodotto di design in cui forma e funzione vanno di pari passo.
Oggi il gelato è al centro di altre innovazioni e Sherbeth si parlerà proprio di contemporaneità nella costruzione delle ricette del gelato, di sottovuoto, AI, recupero degli scarti, gelati “senza”, gusti esotici anche dalla lontana Cina, sostenibilità e storytelling. Ma essendo a Palermo anche di tradizione siciliana, di ingredienti locali, di consuetudini profondamente locali che vanno ben oltre la solita granita. Perché Palermo è la capitale mondiale del gelato, non a caso ospita da 17 edizioni un festival come Sherbeth, che in questo 2025 apre il dibattito anche all’estetica e alla presentazione. Perché l’occhio in questo caso ha un valore tutt’altro che superfluo.
Il ruolo della coppa
Coppe slanciate, in argento o acciaio, in vetro tutte decorate, in stile retrò o moderniste, sono piedistalli che valorizzano il gusto e il lavoro del gelatiere. Come al Cafè Procope di Parigi, o al ristorante come dessert diventano la massima espressione di chi produce il prodotto, o di chi compone la coppa nei suoi vari ingredienti, per diventare un dessert adatto a tutto l’anno. E a casa. Perché se in estate il gelato da passeggio vince, cono o coppetta che sia, la vera sfida e destagionalizzare i consumi e imparare – e insegnare – ad amare il gelato tutto l’anno. Le statistiche dicono che in inverno i consumi calano ma non come un tempo e che il gelato da asporto in vaschetta con gusti stagionali, persino invernali, sta prendendo piede. E capiamo il motivo: a casa il gelato è il dessert perfetto, perché lo compri già pronto, lo puoi impiattare e personalizzare giocando con cialde, marmellate, ma anche con sale e olio di oliva (sia sul gelato al fiordilatte che al cioccolato, garantito e già virale sui social), o una grattugiata di scorza di arancio o limone. Per un effetto wow in pochi gesti.
